WPŁYW ZAWARTOŚCI SUCHEJ MASY W MLEKU NA DYNAMIKĘ UKWASZANIA ORAZ CECHY JAKOŚCIOWE SKRZEPU TWAROGOWEGO
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 1
Abstract
Celem pracy była ocena wpływu stopnia koncentracji suchej masy mleka na dynamikę jego ukwaszania oraz na wybrane cechy jakościowe kwasowego skrzepu twarogowego. Materiał badawczy stanowiły skrzepy kwasowe otrzymywane w warunkach laboratoryjnych z mleka regenerowanego, zróżnicowanego pod względem zawartości suchej masy, przygotowanego z odtłuszczonego proszku mlecznego. Do mleka o temp. 28 ± 0,5 °C dodawano preparat starterowy Probat 505 i prowadzono ukwaszanie do pH 4,60 ± 0,02 celem uzyskania skrzepu twarogowego. Zmiany kwasowości czynnej rejestrowano w sposób ciągły. W mleku oznaczano zawartość: suchej masy, białka, laktozy i składników mineralnych w postaci popiołu, a w skrzepach dodatkowo kwasowość miareczkową. Przeanalizowano cechy tekstury uzyskanych skrzepów doświadczalnych i wykonano ocenę sensoryczną tych skrzepów. Wraz ze wzrostem zawartości suchej masy w mleku powyżej 13,5 % wydłużał się czas jego ukwaszania. Zawartość suchej masy w surowcu wpłynęła na profil tekstury skrzepów i wraz ze wzrostem jej poziomu następował istotny wzrost wartości charakteryzujących ich zwięzłość, konsystencję, spoistość i wskaźnik lepkości. Koncentracja składników suchej masy wykazywała również duży wpływ na kształtowanie cech sensorycznych skrzepów. Wraz ze wzrostem zawartości suchej masy w mleku, w skrzepach istotnie wzrastała intensywność: barwy kremowej, smaku słodkiego, posmaku proszku mlecznego oraz aromatu, natomiast zmniejszała się intensywność: jednolitości powierzchni, konsystencji i barwy, kwaśnego smaku i zapachu oraz ich czystości. Pod względem technologicznym zwiększenie zawartości suchej masy w mleku nawet do około 18% pozwala na uzyskanie dobrego jakościowo skrzepu twarogowego w optymalnym czasie ukwaszania.
Authors and Affiliations
Krzysztof Siemianowski, Jerzy Szpendowski, Piotr Kołakowski, Katarzyna Pawlikowska, Jacek Bardowski, Magdalena Chmielewska, Joanna Żylińska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP162874
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/86/151-165
- Views 61
- Downloads 0
EFFECT OF EDIBLE PROTEIN-WAX COATING ON STORAGE QUALITY OF TABLE GRAPES (VITIS VINIFERA L.)
The table grapes (Vitis vinifera) are highly valued dessert fruits, but their attractiveness can get worse if they are not properly protected while being distributed and sold. Presently, researches have been carried out...
PLANOWANIE W INTEGROWANIU SYSTEMÓW ZARZĄDZANIA W PRZEDSIĘBIORSTWACH BRANŻY SPOŻYWCZEJ
Przedmiotem badań był sposób integracji systemów zarządzania w przedsiębiorstwach branży spożywczej. Badaniu poddano etap planowania opisany w specyfikacji PAS 99, będący jednym z elementów wspólnych systemów tworzącyc...
HACCP SYSTEM IN FOOD SERVICE SECTOR – EMPLOYEES’ KNOWLEDGE OF IMPLEMENTATION OF ITS RULES EXEMPLIFIED BY ŚWIĘTOKRZYSKIE REGION
The objective of the survey was to evaluate the food service employees’ knowledge as regards the implementation level of some selected HACCP system requirements in their workplace. The employees surveyed were employed...
BIOTECHNOLOGICAL SYNTHESIS OF SURFACE ACTIVE COMPOUNDS AND EXAMPLES OF THEIR PRACTICAL APPLICATIONS
Surfactants, i.e. surface active agents, are an important group of chemical compounds that are studied and applied to industry and in chemical laboratories. Presently, a tendency is observed to produce surfactants from...
Chloropropanole, chloropropanodiole i ich estry w żywności