WPŁYW ZWIĄZKÓW FENOLOWYCH NASION NA STABILNOŚĆ OKSYDACYJNĄ I AKTYWNOŚĆ ANTYRODNIKOWĄ WYTŁOCZONYCH Z NICH OLEJÓW BOGATYCH W PUFA n-3
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 4
Abstract
Celem pracy było wykazanie, czy i w jakim stopniu naturalne związki fenolowe występujące w nasionach stanowią barierę przeciwutleniającą dla wytłoczonych z nich na zimno olejów, bogatych w polienowe kwasy tłuszczowe z rodziny n-3. Materiał do badań stanowiły nasiona lnu, lnianki, konopi i żmijowca. Badaniom poddano oleje wytłoczone na zimno, oleje pozbawione natywnych związków fenolowych oraz oleje wzbogacone w hydrofobową frakcję związków fenolowych wyizolowanych z odolejonych nasion. Związki fenolowe ekstrahowano 70 % etanolem na gorąco, a surowy ekstrakt oczyszczano w układzie rozpuszczalników polarnych i niepolarnych. Nasiona charakteryzowały się zróżnicowaną zawartością związków fenolowych, które w niewielkich ilościach przenikały do oleju podczas tłoczenia na zimno. Usunięcie związków fenolowych z olejów skutkowało wyraźnym obniżeniem ich stabilności oksydacyjnej w teście Rancimat oraz aktywności antyrodnikowej względem rodnika DPPH. Dodatek hydrofobowych związków fenolowych wyizolowanych z nasion poprawiał stabilność oksydacyjną i potencjał antyrodnikowy wytłoczonych z nich olejów. Siła ochronna i antyrodnikowa polifenoli nie była jednak duża. Skuteczność działania tych związków była zróżnicowana w zależności od rodzaju oleju i stosowanej dawki. Najwyższy współczynnik ochronny (0,52) uzyskano w przypadku oleju żmijowcowego, przy zastosowaniu maksymalnej dawki 1500 ppm. Największy wzrost aktywności antyrodnikowej względem rodnika DPPH miał miejsce w oleju lniankowym.
Authors and Affiliations
Karol Mińkowski, Katarzyna Zawada, Stanisław Ptasznik, Artur Kalinowski
Keywords
Related Articles
- EP ID EP93979
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/89/118-132
- Views 142
- Downloads 0
PREDICTING BITTER TASTE OF SELE CTED QUINOLIZIDINE ALKALOIDS
Bitter taste perception plays a particularly vital role when assessing qualitative properties of food. When differentiating between the acceptable flavour co mposition and the excessively bitter and potentially toxic...
EFFECT OF THERMAL PROCESSES ON CHANGES IN BASIC CHEMICAL COMPOSITION OF WHEAT GRAIN
The objective of the research study was to determine the changes in the chemical composition of grains of the ‘Finezja’, ‘Retr’ and ‘Nikol’ wheat cu ltivars resulting from the processes of extrusion and infrared radia...
Wykorzystanie bakteriofagów w łańcuchu żywnościowym
Bakteriofagi są to wirusy bakteryjne odkryte na początku XX wieku. Niedostateczna wiedza na temat biologii fagów oraz intensywny rozwój antybiotykoterapii sprawiły, że tuż po ich odkryciu zainteresowanie naukowców bakter...
ZASTOSOWANIE OLEJÓW ROŚLINNYCH I PREPARATÓW BŁONNIKOWYCH DO PRODUKCJI BURGERÓW Z MIĘSA KURCZĄT
Celem badań była ocena wpływu zastąpienia w składzie recepturowym burgerów drobiowych podgardla wieprzowego mieszaniną olejów roślinnych (stopień wymiany: 20 lub 40 %) oraz dodatku inuliny (1 %) lub błonnika pszennego...
IMPACT OF BIOGENIC COMPONENTS ON QUALITY AND EUTROPHICATION OF FLOWING SURFACE WATERS CONSTITUTING THE SOURCE OF DRINKING WATER FOR THE CITY OF KRAKÓW
In this paper, there was determined the impact of agriculture-derived biogenic components on the quality of raw water abstracted by the Water Treatment Plant, a facility of the Municipal Waterworks and Wastewater Syste...