Wybrane parametry jakości mięsa babki szczupłej (Neogobius fluviatilis pallas) odłowionej z Wisły
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 5
Abstract
Celem pracy było określenie wybranych parametrów jakości mięsa babki szczupłej (Neogobius fluviatilis Pallas) – gatunku ryb obcych dla polskiej ichtiofauny – odłowionej z Wisły. Ryby podzielono na trzy grupy wiekowe. Do badań pobrano nadosiową część mięśnia bocznego wielkiego ze środkowej części tułowia wraz ze skórą. W mięsie oznaczono zawartość: białka, tłuszczu, kwasów tłuszczowych, wody oraz cholesterolu całkowitego. Średnia zawartość tłuszczu wahała się od 1,04 do 1,13 %, a cholesterolu – od 74,28 do 79,94 mg·100 g-1. W przypadku tych dwóch parametrów nie stwierdzono statystycznie istotnych (p ≤ 0,05) różnic pomiędzy osobnikami o różnej długości ciała. Różnice statystycznie istotne (p ≤ 0,05) wystąpiły pomiędzy średnimi zawartościami białka (18,52 ÷ 21,06 %) oraz wody (77,98 ÷ 78,74 %) w mięsie ryb o różnych długościach ciała. Największy udział stanowiły kwasy PUFA (od 39,90 do 40,80 % wszystkich kwasów tłuszczowych), zaś w najmniejszych ilościach oznaczono MUFA (od 25,98 do 28,78 %). W grupie SFA największy udział miał kwas C16:0, wśród MUFA – C18:1 n-9, a spośród PUFA w największych ilościach oznaczono kwas C20:5 n-3. Współczynnik n-3/n-6 wynosił od 1,33 do 1,44 i nie stwierdzono różnic statystycznie istotnych (przy p ≤ 0,05) pomiędzy osobnikami o różnej długości ciała. Wartości AI i TI wynosiły odpowiednio: od 0,39 do 0,42 i od 0,31 do 0,32.
Authors and Affiliations
Magdalena Stanek, Zbigniew Borejszo, Janusz Dąbrowski, Bogdan Janicki
Keywords
Related Articles
- EP ID EP94752
- DOI 10.15193/ZNTJ/2014/96/101-110
- Views 67
- Downloads 0
Składniki mineralne w serach i w serwatce otrzymanych z mleka owczego i koziego
Celem pracy było określenie zawartości wybranych składników mineralnych w niektórych gatunkach serów owczych i kozich oraz w serwatce po produkcji tych serów. Materiałem doświadczalnym były sery kwasowe i kwasowo-podpu...
EFFECT OF STORAGE TIME ON FALLING NUMBER AND APPARENT VISCOSITY OF WHEAT FLOUR GRUELS
The objective of the research study was to determine the effect of storage time on changes in the falling number and apparent viscosity of wheat flour gruels. The flour was obtained by milling wheat in a laboratory whe...
ZASTOSOWANIE KROPEK KWANTOWYCH DO OZNACZANIA SKŁADNIKÓW I ZANIECZYSZCZEŃ ŻYWNOŚCI
Kropki kwantowe (QD) są półprzewodnikowymi nanostrukturami o średnicy 1 ÷ 100 nm, zdolnymi do fotoluminescencji. W roztworach oddziaływania pomiędzy atomami na powierzchni kropki kwantowej i otaczającymi je cząsteczkam...
OCENA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNYCH ANALOGÓW SERÓW TOPIONYCH Z DODATKIEM MĄCZKI CHLEBA ŚWIĘTOJAŃSKIEGO
Celem niniejszej pracy było otrzymanie w skali laboratoryjnej analogów serów topionych z kazeiny kwasowej z dodatkiem mączki chleba świętojańskiego oraz analiza ich tekstury i topliwości. Twardość otrzymanych analogów...
Wpływ prędkości schładzania tłuszczu mlecznego na proces krystalizacji zawartych w nim triacylogliceroli
Badano proces krystalizacji tłuszczu mlecznego techniką różnicowej kalorymetrii skaningowej DSC, przy różnych prędkościach schładzania (1, 5, 10, 20 °C/min). Uzyskano profile krystalizacji charakteryzujące się obecnośc...