ZASTĄPIENIE SUROWCA WIEPRZOWO-WOŁOWEGO W KIEŁBASACH HOMOGENIZOWANYCH PRZEZ MIĘSO DROBIOWE ODDZIELONE MECHANICZNICZNIE, UZYSKANE PO SEPARACJI WYSOKO- I NISKOCIŚNIENIOWEJ
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 3
Abstract
Celem pracy było porównanie wybranych wyróżników jakości parówek wytworzonych przez jednego z polskich producentów z surowców o różnej przydatności technologicznej. Analizie poddano 4 warianty kiełbas. Wariant WK – kiełbasa wyprodukowana z mięsa wieprzowego i wołowego, które w pozostałych wariantach doświadczalnych zastąpiono odpowiednio przez: WM – mięso drobiowe oddzielone mechanicznie (MDOM) uzyskane po separacji wysokociśnieniowej, WB – MDOM uzyskane po separacji niskociśnieniowej oraz WMB – MDOM uzyskane po separacji wysoko- i niskociśnieniowej. Jakość kiełbas oceniano po 24 h i po 2 tygodniach przechowywania w warunkach chłodniczych, na podstawie wyróżników fizycznych, chemicznych i sensorycznych. Stwierdzono, że zastosowanie do produkcji parówek (WM, WB, WMB) mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie pozwoliło na zmniejszenie kosztów surowców bez obniżenia jakości sensorycznej kiełbas, w porównaniu z kiełbasą wieprzowo-wołową (WK). Kiełbasy WM, WB i WMB zawierały istotnie mniej tłuszczu, cechowały się ciemniejszą barwą oraz mniejszą siłą cięcia niż kiełbasa WK. Utlenianie lipidów w parówkach z MDOM zachodziło nieznacznie szybciej niż w kiełbasie wieprzowo-wołowej.
Authors and Affiliations
Aneta Cegiełka, Natalia Kuczyńska, Dorota Pietrzak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP121567
- DOI 10.15193/zntj/2014/94/123-135
- Views 44
- Downloads 0
Wpływ zastosowania Staphylococcus carnosus ATCC-51365 w procesie peklowania mięsa na wybrane cechy jakości modelowego produktu mięsnego
Celem pracy było zastosowanie bakterii denitryfikujących S. carnosus ATCC-51365 do poprawy efektywności procesu peklowania mięsa azotanem(III) sodu i określenie ich wpływu na wybrane cechy jakości modelowego produktu mię...
EVALUATION OF RHEOLOGICAL PROPERTIES OF REDUCED-FAT PROCESSED CHEESE ANALOGUES
The objective of this study was to evaluate the rheological properties of reduced-fat processed cheese analogues. Fat in the cheese analogues was partially replaced with acid casein in order to obtain a high protein pro...
COMPARISON OF SLAUGHTER YIELD, CONTENTS OF BASIC NUTRIENTS, AND HEAVY METALS LEVELS IN MUSCLES OF CARP (CYPRINUS CARPIOL.) FARMED IN VARIOUS REGIONS IN POLAND
The subject of the study were muscles of carp originating from two provinces (voivodships) in North Poland and three in South Poland. The effect was analyzed of the farming location and type on the chemical composition...
YIELD, YIELD COMPONENTS, AND ACCURACY OF GRAIN IN SELECTED CULTIVARS OF OATS
Under the investigation project, carried out in the years 2006 - 2008 at the Plant Breeding Station of Polanowice near Cracow, the yield, yield components, and accuracy of grain of nine husked cultivars of oats were co...
Zawartość kwasu elagowego i spolimeryzowanych proantocyjanidyn w pseudoowocach wybranych gatunków róż
Kwas elagowy (KE) występuje w niektórych roślinach w postaci wolnej, glikozydowej i estrowej. W formie estrowej znajduje się w taninach hydrolizujących, do których należą elagotaniny (ET) i galotaniny. Oprócz tanin hyd...