ZASTĄPIENIE SUROWCA WIEPRZOWO-WOŁOWEGO W KIEŁBASACH HOMOGENIZOWANYCH PRZEZ MIĘSO DROBIOWE ODDZIELONE MECHANICZNICZNIE, UZYSKANE PO SEPARACJI WYSOKO- I NISKOCIŚNIENIOWEJ
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 3
Abstract
Celem pracy było porównanie wybranych wyróżników jakości parówek wytworzonych przez jednego z polskich producentów z surowców o różnej przydatności technologicznej. Analizie poddano 4 warianty kiełbas. Wariant WK – kiełbasa wyprodukowana z mięsa wieprzowego i wołowego, które w pozostałych wariantach doświadczalnych zastąpiono odpowiednio przez: WM – mięso drobiowe oddzielone mechanicznie (MDOM) uzyskane po separacji wysokociśnieniowej, WB – MDOM uzyskane po separacji niskociśnieniowej oraz WMB – MDOM uzyskane po separacji wysoko- i niskociśnieniowej. Jakość kiełbas oceniano po 24 h i po 2 tygodniach przechowywania w warunkach chłodniczych, na podstawie wyróżników fizycznych, chemicznych i sensorycznych. Stwierdzono, że zastosowanie do produkcji parówek (WM, WB, WMB) mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie pozwoliło na zmniejszenie kosztów surowców bez obniżenia jakości sensorycznej kiełbas, w porównaniu z kiełbasą wieprzowo-wołową (WK). Kiełbasy WM, WB i WMB zawierały istotnie mniej tłuszczu, cechowały się ciemniejszą barwą oraz mniejszą siłą cięcia niż kiełbasa WK. Utlenianie lipidów w parówkach z MDOM zachodziło nieznacznie szybciej niż w kiełbasie wieprzowo-wołowej.
Authors and Affiliations
Aneta Cegiełka, Natalia Kuczyńska, Dorota Pietrzak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP121567
- DOI 10.15193/zntj/2014/94/123-135
- Views 54
- Downloads 0
SURVIVAL OF BACTERIA WITH PROBIOTIC PROPERTIES IN DRY FERMENTED SAUSAGES DURING REFRIGERATED STORAGE
The objective of the study was to determine the growth and survival of three probiotic bacteria strains during long-term refrigerated storage and to assess the impact of those bacteria on the sensory quality of dry fer...
Fluorescencyjna hybrydyzacja in situ w identyfikacji i ocenie aktywności fizjologicznej Lactobacillus spp. w soku z jagód goji
W związku z popularyzacją trendu „Super Food” konsumenci oczekują obecności na rynku produktów o szerokim spektrum oddziaływania na organizm człowieka. Sok z jagód goji charakteryzuje się wieloma dobroczynnymi właściwośc...
WYMAGANIA PRAWNE DOTYCZĄCE MATERIAŁÓW PRZEZNACZONYCH DO KONTAKTU Z ŻYWNOŚCIĄ
Bezpieczeństwo oferowanych na rynku materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością jest szczególnie istotne. Temat ten szeroko dyskutowany w literaturze przedmiotu znajduje odzwierciedlenie w wymaganiach kra...
EFFECT OF YARROWIA LIPOLYTICA ENZYMES ON SELECTED QUALITATIVE FEATURES OF RIPENING, LOW-FAT CHEESES
In the research, it was attempted to improve sensory features of ripening, low-fat cheeses by adding an enzymatic, proteolytic-lipolytic preparation obtained from Yarrowia lipolytica yeast. The cheeses with an amount o...
EFFECT OF FEEDING ON CONTENT OF BIOACTIVE SUBSTANCES IN MILK FROM COWS RAISED IN ORGANIC FARMS
Milk composition depends mainly on feeding and farming methods of animals; those methods are different in the organic and conventional systems. Organic milk contains more beneficial proteins than conventional milk, i.e...