ZAWARTOŚĆ CHOLESTEROLU I JEGO POCHODNYCH W MLEKU I PRODUKTACH MLECZARSKICH – UWARUNKOWANIA SUROWCOWE I TECHNOLOGICZNE
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 1
Abstract
Przedstawiono wyniki badań dotyczące czynników warunkujących zawartość cholesterolu i produktów jego utleniania (PUCh) w wyrobach mleczarskich. Opisano wpływ gatunku i rasy zwierząt, okresu laktacji, sposobu żywienia oraz stanu zdrowotnego wymienia na poziom cholesterolu w mleku surowym. Uwzględniono wpływ czynników technologicznych: zwłaszcza obróbki termicznej i homogenizacji mleka, dodatku kultur starterowych o zróżnicowanym składzie oraz warunków przechowywania na poziom cholesterolu w produktach mleczarskich. Scharakteryzowano czynniki decydujące o powstawaniu PUCh w wyrobach mleczarskich.
Authors and Affiliations
Genowefa Bonczar, Kaja Chrzanowska, Krzysztof Maciejowski, Maria Walczycka
Keywords
Related Articles
- EP ID EP99937
- DOI 10.15193/zntj/2011/74/015-027
- Views 47
- Downloads 0
Przemiany związków polifenolowych w symulowanym przewodzie pokarmowym człowieka
Biologiczna aktywność związków polifenolowych po ich spożyciu zależy głównie od przemian w przewodzie pokarmowym oraz od struktury powstałych metabolitów. Celem pracy było określenie przemian wybranych związków polifenol...
Tekstura owoców wybranych odmian truskawek
System śledzenia ruchu i pochodzenia żywności jako narzędzie zapewnienia bezpieczeństwa konsumentów
W pracy przedstawiono zagadnienia dotyczące systemu śledzenia ruchu i pochodzenia żywności (identyfikowalności). Omówiono definicje określenia traceability, uwarunkowania prawne wdrażania tego systemu w łańcuchu żywnoś...
Stabilność aromatu fermentowanego mleka sojowego w czasie chłodniczego przechowywania
Typowymi związkami tworzącymi aromat mlecznych napojów fermentowanych są: aldehyd octowy, diacetyl, kwas mlekowy, kwas octowy, acetoina i wiele innych. Udział wymienionych związków decyduje o pożądanych i akceptowanych...
Kiełki nasion jako źródło cennych składników odżywczych
W pracy omówiono zmiany zachodzące w nasionach podczas kiełkowania i ich powiązanie ze składem chemicznym kiełków. Wykazano, że kiełki są bogatym źródłem podstawowych składników żywności, takich jak: aminokwasy, witami...