ZAWARTOŚĆ WIELOPIERŚCIENIOWYCH WĘGLOWODORÓW AROMATYCZNYCH (WWA) W MIĘSNYCH PRODUKTACH GRILLOWANYCH W ZALEŻNOŚCI OD ZAWARTOŚCI TŁUSZCZU W SUROWCU
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 2
Abstract
W pracy przedstawiono wyniki badań, których celem było określenie zawartości wybranych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w grillowanych produktach mięsnych. Materiał badawczy stanowiły: boczek, karkówka oraz filet indyczy o zawartości tłuszczu odpowiednio: 45, 20,5 i 2,5 %. Surowiec grillowano na grillu węglowym w temperaturze ok. 250 °C. Zawartość WWA w grillowanych produktach oznaczono metodą HPLC/FLD. Największą zawartość analizowanych WWA oznaczono w grillowanym boczku – 85,9 μg kg-1. W pozostałych produktach poziom tych samych związków był o ok. 40 % niższy i wynosił w karkówce i filecie indyczym odpowiednio: 49,8 i 48,0 μg kg-1. Stwierdzono, że boczek, jako surowiec o bardzo dużej zawartości tłuszczu, poddany procesowi grillowania stanowi niebezpieczne źródło związków z grupy WWA. Produkt taki, według wytycznych nowego rozporządzenia Komisji (WE) nr 835/2011, nie powinien być spożywany przez człowieka ze względu na zawartość benzo[a]pirenu wynoszącą 5,34 μg kg-1. Pomimo dużej różnicy zawartości tłuszczu w filecie indyczym i w karkówce poziom związków z grupy WWA w produktach grillowanych nie różnił się statystycznie istotnie.
Authors and Affiliations
Adam Więk, Katarzyna Tkacz, Ryszard Żywica
Keywords
Related Articles
- EP ID EP116104
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/87/039-050
- Views 88
- Downloads 0
OCCURRENCE OF VEROTOXIC ESCHERICHIA COLI IN FOOD WITH PARTICULAR FOCUS ON SEROTYPE O104:H4
Dynamika fermentacji serwatki niskolaktozowej przez Saccharomyces bayanus (Bayanus G995) oraz jakość napojów serwatkowych
Enzymatyczny rozkład laktozy w serwatce przy udziale β-galaktozydazy pozwala na intensyfikację fermentacji alkoholowej poprzez zwiększenie dostępności cukrów i możliwość zastosowania szczepów mikroorganizmów niefermentuj...
Aktywność biologiczna wybranych wytłoków owocowych oraz warzywnych
Celem pracy była ocena zawartości wybranych składników o potencjale biologicznym w wytłokach z: jabłek, winogron, buraków ćwikłowych oraz marchwi. W próbach oznaczono zawartość związków polifenolowych i ich aktywność p...
MACRO- AND MICROELEMENTS IN DETERMINATION OF DIFFERENT FORMS OF ELLAGIC ACID IN BY-PRODUCTS FROM STRAWBERRY PROCESSING
The objective of the research was to select a solvent and the conditions for extracting ellagitanins (ET) from dried by-products from strawberry processing, as well as to develop a method for hydrolyzing ellagic acid (...
Wpływ jonów metali dwuwartościowych na właściwości reologiczne matrycy polisacharydowej z wytłoków jabłkowych