Zmiany właściwości fizycznych ciasta i pieczywa pszennego wzbogaconego dodatkiem mąki z komosy czerwonej
Journal Title: Acta Agrophysica - Year 2015, Vol 22, Issue 3
Abstract
Celem pracy było określenie wpływu dodatku komosy czerwonej na właściwości fizyczne ciasta i pieczywa pszennego. Do badań przygotowano mieszanki mąki pszennej z dodatkiem zmielonej komosy czerwonej w udziale od 0 (próba kontrolna) do 25% (co 5%) w stosunku do masy mąki. Mieszanki mąki pszennej z komosą poddano analizie alweograficznej i farinograficznej. Wypiek pieczywa przeprowadzono przygotowując ciasto metodą jednofazową. Otrzymane pieczywo poddano ocenie organoleptycznej oraz określono instrumentalnie twardość miękiszu po 24 i 48 h od zakończenia wypieku. Stwierdzono, że udział dodatku komosy czerwonej w cieście pszennym miał istotny wpływ na zmianę właściwości fizycznych ciasta opisanych parametrami alweograficznymi. Ciasto wzbogacone mąką z komosy czerwonej w porównaniu z ciastem kontrolnym było bardziej sprężyste i jednocześnie mniej rozciągliwe. Na podstawie analizy farinograficznej wykazano, że dodatek komosy czerwonej nie wpłynął na wodochłonność mąki, która kształtowała się średnio na poziomie 55,6%. Ciasta z dodatkiem mąki z komosy charakteryzowały się dłuższymi czasami rozwoju i wyższą stabilnością w odniesieniu do próby kontrolnej. Biorąc pod uwagę wyniki oceny organoleptycznej stwierdzono, że dodatek do mąki pszennej komosy czerwonej w udziale do 10% nie oddziaływał negatywnie na cechy jakościowe pieczywa, natomiast wyższy udział tego składnika powodował ich nieznaczne pogorszenie. Ponadto zastosowanie mąki z komosy czerwonej jako częściowego zamiennika mąki pszennej wpłynęło na wzrost twardości miękiszu pieczywa, w szczególności przy 20 i 25% jej udziale.
Authors and Affiliations
Monika Siastała, Dariusz Dziki, Renata Różyło
Keywords
Related Articles
- EP ID EP82223
- DOI -
- Views 92
- Downloads 0
Zmiany zawartości wybranych makroelementów w Pisum sativum L. i w glebie pod wpływem zróżnicowanego nawożenia potasowego
Potas i magnez to makroelementy niezbędne do wzrostu i rozwoju roślin. Zawartość tych pierwiastków w roślinie i w glebie powinna być monitorowana, ponieważ przy pobieraniu ich z gleby przez system korzeniowy roślin może...
Wpływ kwasowości gleby na zawartość glinu oraz wybranych składników mineralnych w roztworze glebowym przy różnych potencjałach wody glebowej
Celem badań była analiza wpływu potencjału wody glebowej na stężenie glinu i wybranych składników mineralnych w roztworze glebowym gleby kwaśnej i wapnowanej. Wzrost kwasowości gleb jest naturalnym procesem, jednym z naj...
Zmiany zawartości magnezu w czasie kompostowania materiałów roślinnych z dodatkiem folii otrzymanych z polietylenu i skrobi kukurydzianej
Celem pracy była ocena zmian zawartości ogólnych i mobilnych form magnezu w czasie kompostowania materiałów roślinnych z dodatkiem folii. Obiekt badań stanowiła biomasa przygotowana na bazie słomy pszennej, słomy rzepako...
Biostymulatory jako czynnik wpływający na plon ziemniaka jadalnego
Celem badań było określenie wpływu stosowanych biostymulatorów na plon trzech odmian ziemniaka jadalnego. Doświadczenie polowe przeprowadzono w układzie split-plot w trzech powtórzeniach. Badanymi czynnikami były: I – tr...
The influence of cultivars and weather conditions of vegetation period on the content of some nutritional and anti-nutritional components in potato tubers
The aim of the field experiment conducted in the years 2011-2013 was to determine the content of starch, vitamin C, total protein, nitrates and glycoalkaloids in tubers of some potato cultivars (mid-early – Gawin, Legend...