ACCELERATION OF EMULSION AS A BASIC FACTOR OF HYDRODYNAMIC DISPERGATING OF MILK FAT PHASE
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2017, Vol 2, Issue
Abstract
The article highlights the main obstacle to the creation of highly effective homogenizers of fat emulsions with the reduced energy consumption – the lack of a uniform theory of fine dispersed emulsions dispersion and, as a consequence, a single factor (factors) for the destruction of fat particles (droplets) of the dispersed phase. The reasons for using the universal criterion of a fatty ball deformation and destruction are shown – Weber's criterion, for determining which it is necessary to calculate the slip rate of the disperse particle in relation to the dispersion phase. Given the difficulty in determining the slip rate of fatty particles, it is proposed to use the acceleration parameter of the emulsion. With the advent of acceleration, due to the difference in density between it and the surrounding plasma, inertial forces that cause the fat droplets to move with a speed different from the dispersion medium appear. The purpose of the article is to determine the relationship between the acceleration of the milk emulsion movement and velocity of the fatty ball relative to its plasma (velocity) and Weber criterion. In order to achieve the goal, an estimated flow pattern of the emulsion with fatty ball with acceleration is drawn up. As a result of mathematical transformations, based on classical theories of kinematics and hydrodynamics, analytical dependences have been found to determine the mean diameter of the fatty ball after hydrodynamic dispersion and acceleration of the milk emulsion movement based on the criterion for the destruction of Weber drops. The obtained dependences are based on the definition of the acceleration of the emulsion movement – a parameter that is easily determined for any type of homogenizer, which can become universal – a unifying factor for the destruction of fat particles of the emulsions for most types of homogenizers (valve, jet, pulse, rotary, centrifugal, and membrane). The index – the homogenization coefficient, which binds acceleration of the emulsion movement with an average diameter of the fat fraction of the milk emulsion, which characterizes physical and mechanical properties of the emulsion, the value of which is to be specified experimentally – is introduced. A hypothesis that the coefficient of surface tension at the boundary of fat-ball-plasma of milk has physical content of the specific energy per unit of the surface of the fatty ball is put forward. It is similar to the surface theory of the crushing of bodies P. R. Rittinger.
Authors and Affiliations
Кирило Самойчук
Keywords
Related Articles
- EP ID EP248338
- DOI 10.5281/zenodo.1108585
- Views 79
- Downloads 0
ТЕХНОЛОГІЯ КАННЕЛЛОНІ «СОРРЕНТО» ІЗ ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ ЙОДУ ТА ФОЛІЄВОЇ КИСЛОТИ
Наведено результати розроблення новітніх технологій функціональних борошняних страв підвищеної харчової цінності з використанням ламінарії та шпинату. Визначено основні якісні характеристики розроблених страв, доведено,...
ФРУКТОВІ ТА ЖЕЛЕЙНІ МАРМЕЛАДНІ МАСИ З ГЛЮКОЗОЮ
Актуалізується питання виробництва кондитерської продукції з глюкозою. Розглядається проблема глюкозної кристалізації під час виробництва фруктової та желейної мармеладних мас. Науково обґрунтовано доцільність використан...
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ТА ДЕГУСТАЦІЙНЕ ОЦІНЮВАННЯ ФРУКТОВИХ БАТОНЧИКІВ, ЗБАГАЧЕНИХ СУШЕНИМИ СЛАНЯМИ ЛАМІНАРІЇ ТА ВАКАМЕ
Досліджено органолептичні показники залежно від масової частки сушених сланей ламінарії та вакаме в рецептурі фруктового батончика. Для більш повного органолептичного оцінювання проведено закриту дегустацію нового продук...
ВИКОРИСТАННЯ СО2 У СИСТЕМАХ ХОЛОДОПОСТАЧАННЯ ТОРГОВЕЛЬНИХ ПІДПРИЄМСТВ
Розглянуто інженерні рішення холодильних схем, що найчастіше застосовуються під час проектування централізованих систем холодопостачання на СО2. Досліджено переваги, недоліки та шляхи підвищення ефективності систем холод...
АНАЛІЗ СПОЖИВЧИХ ПЕРЕВАГ ТА ШЛЯХИ ВДОСКОНАЛЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ХЛІБЦІВ
На основі проведеного аналізу споживчих переваг у виборі дієтичних хлібців установлено основні чинники, які впливають на рішення споживачів. Проаналізовано асортимент хлібців, розроблено їх класифікацію, установлено ступ...