Aktywność i stabilność termiczna diastazy występującej w podkarpackich miodach odmianowych
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2017, Vol 24, Issue 4
Abstract
Celem pracy było porównanie aktywności diastazy w miodach odmianowych, a także ocena stabilności termicznej enzymu podczas rozpuszczania i długotrwałego przechowywania miodu. Materiał do badań stanowiło 25 miodów odmianowych pozyskanych z pasiek działających na terenie Podkarpacia, w tym wielokwiatowy, nawłociowy, rzepakowy, lipowy i spadziowy. Liczbę diastazową (DN) określono w miodach świeżych, długotrwale przechowywanych i poddanych ogrzewaniu za pomocą testu Phadebas Honey Diastase test. Najwyższą aktywność α-amylazy stwierdzono w miodach nawłociowych i lipowych (odpowiednio: 32,65 i 31,47 DN), a najniższą – w miodach rzepakowych (15,32 DN), przy czym wszystkie badane próbki spełniały limit określony w obowiązujących przepisach. Miody ciemne charakteryzowały się wyższą aktywnością diastazy, współczynnik korelacji Pearsona (r) pomiędzy barwą (mierzoną w jednostkach absorbancji przy λ = 450 nm) a liczbą diastazową miodu wyniósł 0,75. Podczas przechowywania próbek miodu w temp. 20 ± 2 ºC przez 24 miesiące obserwowano obniżenie aktywności diastazy o 17 ÷ 42 % w zależności od odmiany. Aktywność diastazy malała ze zrostem temperatury rozpuszczalnika użytego do rozcieńczania miodu, przy czym enzym był stabilny w zakresie 20 ÷ 40 ºC, a po przekroczeniu temp. 60 ºC stwierdzono drastyczną inhibicję jego aktywności. Ponadto roztwór miodu przechowywany w temp. 20 ± 2 ºC przez 24 h nie tracił aktywności enzymatycznej. Wykazano, że stosowanie miodu do słodzenia ciepłych (poniżej 60 ºC) napojów nie powoduje całkowitej dezaktywacji diastazy.
Authors and Affiliations
Monika Wesołowska, Małgorzata Dżugan
Keywords
Related Articles
- EP ID EP293689
- DOI 10.15193/zntj/2017/113/214
- Views 49
- Downloads 0
APPLYING FILAMENTOUS FUNGI TO BIODEGRADATION OF WASTEWATER FROM POTATO INDUSTRY WITH SIMULTANEOUS PRODUCTION OF MOULD BIOMASS FOR FORAGE
Three strains of filamentous fungi (A. oryzae 448, A. niger 334, and R. oligosporus 2710) were used for the biodegradation of highly loaded wastewater from the potato industry. The wastewater was o obtained in a protei...
Zawartość selenu w mięśniach i narządach wewnętrznych koni rzeźnych w zależności od ich wieku i płci
Celem pracy było oznaczenie zawartości selenu w wybranych tkankach koni rzeźnych oraz określenie jej zmienności w zależności od wieku i płci zwierząt. Materiał do badań stanowiły trzy mięśnie oraz narządy wewnętrzne (n...
Wpływ liofilizacji mleka ludzkiego na wybrane biologicznie aktywne składniki (witamina C, katalaza, lizozym), ogólną zdolność przeciwutleniającą oraz utlenianie lipidów
Mleko ludzkie zawiera znaczące ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, lizozymu, witaminy C oraz innych bioaktywnych składników. W niniejszej pracy zbadano wpływ procesu liofilizacji na zawartość przeciwutleniaczy...
SPRAY-DRYING OF ENZYMES: CAUSES OF INACTIVATION, METHODS AND MECHANISMS OF STABILIZING THEM
Enzyme inactivation generated by the spray drying process and attempts to describe both the possible causes and the mechanisms thereof constitute a subject matter of many scientific papers. In the present paper, the ana...
Zależność między efektywnością mikrokapsułkowania aromatu wanilinowego i właściwościami fizycznymi uzyskanych proszków