Wpływ liofilizacji mleka ludzkiego na wybrane biologicznie aktywne składniki (witamina C, katalaza, lizozym), ogólną zdolność przeciwutleniającą oraz utlenianie lipidów
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2017, Vol 24, Issue 3
Abstract
Mleko ludzkie zawiera znaczące ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, lizozymu, witaminy C oraz innych bioaktywnych składników. W niniejszej pracy zbadano wpływ procesu liofilizacji na zawartość przeciwutleniaczy (witamina C i katalaza CAT), związków bakteriobójczych (lizozym), całkowitą zdolności przeciwutleniającą (TAC) oraz na utlenianie lipidów mleka ludzkiego. Próbki do badań stanowiło dojrzałe mleko ludzkie uzyskane od pięciu zdrowych kobiet, które urodziły o czasie i bez komplikacji. Suszenia sublimacyjne spowodowało usuniecie z mleka 88,2 % wody. Uzyskany liofilizat mleka ludzkiego łatwo rozpuszczał się wodzie. Liofilizacja nie miała wpływu na zawartość pierwszorzędowych (nadtlenki lipidów LP) i drugorzędowych (substancje reagujące w kwasem tiobarbiturowym) produktów utleniania lipidów. Liofilizacja powodowała natomiast znaczący spadek zawartości witaminy C oraz TAC mleka (odpowiednio o 31 % i 16,5 %). Katalaza i lizozym okazały się enzymami odpornymi na suszenie sublimacyjne. Liofilizacja wywołała zmniejszenie zawartości lizozymu (o ok. 9 %) i aktywności katalazy (o ok. 11 %), zmiany te nie były jednak statystycznie istotne. Odwodnienie prowadzone w niskich temperaturach oraz rehydratacja liofilizatów mleka ludzkiego pozwala na zadowalającą retencję biologicznie aktywnych składników i zapobiegają utlenianiu lipidów mleka ludzkiego. Wyniki uzyskane w niniejszej pracy wskazują, że liofilizacja może być brana pod uwagę jako metoda wydłużająca okres przydatności do spożycia mleka kobiecego.
Authors and Affiliations
Dorota Martysiak-Żurowska, Małgorzata Puta, Anna Rodzik, Edyta Malinowska-Pańczyk
Keywords
Related Articles
- EP ID EP260092
- DOI 10.15193/zntj/2017/112/203
- Views 71
- Downloads 0
Wpływ ciśnienia homogenizacji na zawartość tłuszczu powierzchniowego w suszonych rozpyłowo emulsjach stabilizowanych białkami mleka
Celem pracy było określenie wpływu ciśnienia homogenizacji na zawartość tłuszczu powierzchniowego w suszonych rozpyłowo emulsjach o/w stabilizowanych białkami mleka. Badano emulsje, w których proporcja składnika białko...
GLUTEN-FREE OAT MALT AS BREWING RAW MATERIAL
The usefulness was assessed of oat malts used, for brewing purposes, as a raw material to meet the ‘gluten-free’ compositional criterion, with the reference to requirements for barley malts. The objective of the resear...
Profile of spray-dried emulsions stabilised by milk proteins
This review highlights the issues referring to spray drying of oil-in-water emulsions that are stabilized by milk proteins. Discussed were the role of emulsion components (sugars and milk proteins) in forming a matrix of...
INNOVATIVE CONSUMER OF FOOD OF ANIMAL ORIGIN
Product innovation is an important factor of competitiveness provided its market implementation is preceded by detailed research studies on consumer needs and expectations. Considering the popularization of novelties, t...
ZASTOSOWANIE PULSACYJNEGO POLA ELEKTRYCZNEGO DO WSPOMAGANIA PROCESÓW USUWANIA WODY Z TKANEK ROŚLINNYCH
Suszenie należy do najpowszechniej stosowanych operacji w technologii żywności. Głównym jego celem jest utrwalenie żywności, co wiąże się z ograniczeniem rozwoju mikroorganizmów oraz zahamowaniem reakcji enzymatycznych...