Aktywność przeciwgrzybowa bakterii fermentacji mlekowej z rodzaju Lactobacillus
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 1
Abstract
Jedną z metod ochrony żywności fermentowanej przed bytującymi w niej niepożądanymi mikroorganizmami jest zastosowanie bakterii mlekowych jako naturalnych biokonserwantów. Szczególnie korzystna jest obecność bakterii fermentacji mlekowej (LAB) w żywności. Oprócz spodziewanej aktywności antybakteryjnej i przeciwgrzybowej LAB cechują się korzystnym wpływem na organizm człowieka poprzez stymulowanie przewodu pokarmowego do zapobiegania zakażeniom pokarmowym i poprawę ogólnego stanu zdrowia. Spektrum aktywności przeciwgrzybowej bakterii z rodzaju Lactobacillus, która jest głównym przedmiotem niniejszej publikacji, wynika z syntezy metabolitów o właściwościach przeciwgrzybowych: pierwotnych – kwas mlekowy i kwas octowy oraz wtórnych – inne kwasy organiczne, cykliczne dipeptydy, kwasy tłuszczowe i ich hydroksylowane pochodne, związki niskocząsteczkowe, bakteriocyny, nadtlenek wodoru. Zdolność do syntezy powyższych związków nie jest cechą wszystkich bakterii z rodzaju Lactobacillus, a jedynie cechą szczepową pojedynczych kultur. Z tego względu poszukuje się szczepów bakterii mlekowych o szerokim spektrum aktywności antagonistycznej wobec grzybów, a także sposobów rozszerzenia tej aktywności, np. przez dobór optymalnych warunków fermentacji czy modyfikację składu podłoża i tym samym zmianę metabolizmu bakterii.
Authors and Affiliations
Elżbieta Klewicka, Lidia Lipińska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP159602
- DOI 10.15193/zntj/2016/104/098
- Views 95
- Downloads 0
HYGIENE IN CATERING ESTABLISHMENTS WHERE FOOD IS PRODUCED IN FRONT OF CONSUMER
Struktura, właściwości i przykłady zastosowań syntetycznych substancji słodzących
Substancje słodzące w przeciwieństwie do tradycyjnego cukru zasadniczo nie mają wartości odżywczej. Dzięki odpowiednim właściwościom smakowym i fizykochemicznym, m.in. odporności na wysokie temperatury, stabilności chemi...
Meat quality of Pulawska breed pigs fed mixtures with low-tannin faba bean meal
The research material comprised 30 longissimus lumborum and 30 semimembranosus muscles that were taken from the Pulawska pigs organized in two feeding groups (I, II) with the same quantity of animals. The animals in grou...
ATTEMPT TO IDENTIFY SENSORY FEATURES OF ROASTED MEAT USING VOLATILE COMPOUNDS IN MODEL REACTION BETWEEN LYSINE AND RIBOSE
thermal reactions between lysine and ribose for the purpose of identifying the same compounds produced those two processes. Additionally, upon completion of the roasting process, the sensory features of meat samples we...
Tekstura owoców wybranych odmian truskawek