Aktywność przeciwgrzybowa bakterii fermentacji mlekowej z rodzaju Lactobacillus
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 1
Abstract
Jedną z metod ochrony żywności fermentowanej przed bytującymi w niej niepożądanymi mikroorganizmami jest zastosowanie bakterii mlekowych jako naturalnych biokonserwantów. Szczególnie korzystna jest obecność bakterii fermentacji mlekowej (LAB) w żywności. Oprócz spodziewanej aktywności antybakteryjnej i przeciwgrzybowej LAB cechują się korzystnym wpływem na organizm człowieka poprzez stymulowanie przewodu pokarmowego do zapobiegania zakażeniom pokarmowym i poprawę ogólnego stanu zdrowia. Spektrum aktywności przeciwgrzybowej bakterii z rodzaju Lactobacillus, która jest głównym przedmiotem niniejszej publikacji, wynika z syntezy metabolitów o właściwościach przeciwgrzybowych: pierwotnych – kwas mlekowy i kwas octowy oraz wtórnych – inne kwasy organiczne, cykliczne dipeptydy, kwasy tłuszczowe i ich hydroksylowane pochodne, związki niskocząsteczkowe, bakteriocyny, nadtlenek wodoru. Zdolność do syntezy powyższych związków nie jest cechą wszystkich bakterii z rodzaju Lactobacillus, a jedynie cechą szczepową pojedynczych kultur. Z tego względu poszukuje się szczepów bakterii mlekowych o szerokim spektrum aktywności antagonistycznej wobec grzybów, a także sposobów rozszerzenia tej aktywności, np. przez dobór optymalnych warunków fermentacji czy modyfikację składu podłoża i tym samym zmianę metabolizmu bakterii.
Authors and Affiliations
Elżbieta Klewicka, Lidia Lipińska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP159602
- DOI 10.15193/zntj/2016/104/098
- Views 84
- Downloads 0
THE MOULDING OF TECHNOLOGICAL PROPERTIES AND QUALITY OF BREAD BY ADDING INDUSTRIALLY PRODUCED CONCENTRATE OF ACID-WHEY OBTAINED DURING THE MAKING OF COTTAGE CHEESE
The objective of the paper was to determine the effect of industrially produced concentrate of acidwhey (obtained during the making of cottage cheese) on technological properties and quality of bread. Baking wheat prod...
Zastosowanie metody NMR do analizy wiązania wody w kleikach skrobiowych
RESPONSE OF HULLED AND HULL-LESS OATS TO THE ACTION OF GROWTH REGULATORS
In the paper, the results were presented of a three-year field experiment carried out during 2007 - 2009, at a Scientific Research Station in Krasne near Rzeszów. The objective of the investigations was to determine th...
HEALTH STIMULATING PROPERTIES OF RESVERATROL
Resveratrol (3,5,4’-trihydroxy-trans-stilbene) is a natural phytoalexin, synthesized, among other things, in grape skins as a response to fungal infection, oxidative stress, and UV irradiation. High concentration level...
Clovamide and its derivatives as bioactive phenolic compounds of plant origin