Badanie nad skrobią ziemniaczaną fortyfikowaną cynkiem i wykorzystaniem jej w produkcji deserów
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2010, Vol 9, Issue 2
Abstract
Wprowadzenie. Skrobia ziemniaczana modyfikowana jest wykorzystywana jako substancja zagęszczająca w produktach spożywczych lub jako komponent deserów. Modyfikacja przez utlenianie powoduje wytworzenie wewnątrz granulek skrobiowych reszt karboksylowych, które mogą wiązać pierwiastki koordynacyjnie. Cynk jest jednym z niezbędnych mikroelementów w organizmie człowieka. Celem badań było określenie poziomu adsorpcji cynku na skrobi modyfikowanej utlenionej i zbadanie zmian jej właściwości funkcjonalnych oraz możliwości zastosowania do produkcji suchych mieszanek deserów mlecznych typu budyń.Materiał i metody. Zbadano efektywność adsorpcji z użyciem spektroskopii AAS (met. płomieniowa). Barwę powstałych preparatów badano kolorymetrem Chroma Meter CR-300 firmy Minolta, a do sprawdzenia przebiegu krzywej kleikowania 3,3% kleików skrobiowych używano wiskozymetru Brabendera.Wyniki. Efektywność adsorpcjiwahała się od 49 do 84% w zależności od stężenia soli użytej do adsorpcji. Barwa preparatów z cynkiem nie wykazała istotnych różnic, natomiast lepkość była zmienna i większa od lepkości skrobi budyniowej niewzbogaconej. Wyniki przeanalizowano i stworzono recepturę budyniu fortyfikowanego cynkiem.Wnioski. Produkt o najlepszych walorach smakowych i organoleptycznych uzyskano dzięki dodatkowi skrobi fortyfikowanej w ilości będącej nośnikiem w jednej porcji 50% dawki dziennej cynku dla organizmu ludzkiego.
Authors and Affiliations
Hanna Śmigielska, Joanna Le Thanh-Blicharz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50967
- DOI -
- Views 92
- Downloads 0
The effect of quercetin, chlorogenic acid and epigallocatechin on proliferation of Caco-2 cells
Dietary polyphenols are considered beneficial because of their potential protective role in the pathogenesis of chronic diseases associated to oxidative stress. However, many of these effects may depend on the concentrat...
Retrogradation of starches and maltodextrins of various origin
Background. The retrogradation which occurs during the processes food storage is an essential problem in food industry. In this study, the ability to retrogradate of native starches and maltodextrins of different botanic...
Effect of diet and physical activity on physical and biochemical parameters of obese adolescents
Background. The main cause of the excessive deposition of fat is the destruction of the mechanisms controlling the expenditure of energy. Pathological increase of adipose tissue leads to disorders of the body, and lipid...
Active synthesis of epidermal growth factor in human mammary glands
Background. Human milk contains considerable number of growth factors, including epidermal growth factor (EGF) and insulin-like growth factor-1 (IGF-1). There are no data comparing the EGF and IGF-1 levels in the serum a...
Solid phase microextraction for profiling volatile compounds in liquered white wines
Background. Profile of volatile compounds is a distinct feature of wine, which is dependent on the type of wine, grapes, fermentation and ageing processes. Profiling volatile compounds in wine using fast method provides...