Badanie nad skrobią ziemniaczaną fortyfikowaną cynkiem i wykorzystaniem jej w produkcji deserów
Journal Title: Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria - Year 2010, Vol 9, Issue 2
Abstract
Wprowadzenie. Skrobia ziemniaczana modyfikowana jest wykorzystywana jako substancja zagęszczająca w produktach spożywczych lub jako komponent deserów. Modyfikacja przez utlenianie powoduje wytworzenie wewnątrz granulek skrobiowych reszt karboksylowych, które mogą wiązać pierwiastki koordynacyjnie. Cynk jest jednym z niezbędnych mikroelementów w organizmie człowieka. Celem badań było określenie poziomu adsorpcji cynku na skrobi modyfikowanej utlenionej i zbadanie zmian jej właściwości funkcjonalnych oraz możliwości zastosowania do produkcji suchych mieszanek deserów mlecznych typu budyń.Materiał i metody. Zbadano efektywność adsorpcji z użyciem spektroskopii AAS (met. płomieniowa). Barwę powstałych preparatów badano kolorymetrem Chroma Meter CR-300 firmy Minolta, a do sprawdzenia przebiegu krzywej kleikowania 3,3% kleików skrobiowych używano wiskozymetru Brabendera.Wyniki. Efektywność adsorpcjiwahała się od 49 do 84% w zależności od stężenia soli użytej do adsorpcji. Barwa preparatów z cynkiem nie wykazała istotnych różnic, natomiast lepkość była zmienna i większa od lepkości skrobi budyniowej niewzbogaconej. Wyniki przeanalizowano i stworzono recepturę budyniu fortyfikowanego cynkiem.Wnioski. Produkt o najlepszych walorach smakowych i organoleptycznych uzyskano dzięki dodatkowi skrobi fortyfikowanej w ilości będącej nośnikiem w jednej porcji 50% dawki dziennej cynku dla organizmu ludzkiego.
Authors and Affiliations
Hanna Śmigielska, Joanna Le Thanh-Blicharz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP50967
- DOI -
- Views 119
- Downloads 0
Charakterystyka cech fizyko-chemicznych kefiru owczego podczas jego przechowywania
Celem pracy była charakterystyka fizykochemiczna i sensoryczna kefiru wytworzonego z mleka owczego, po jego wyprodukowaniu i przechowywaniu w warunkach chłodniczych. Mleko owcze zaszczepione różnymi kulturami starterowym...
Właściwości fizykochemiczne i antyoksydacyjne wybranych polskich win gronowych i owocowych
Celem pracy była ocena parametrów enologicznych oraz właściwości antyoksydacyjnych wybranych polskich win gronowych i owocowych. Do badań zostały wykorzystane wina pochodzące z winnicy Golesz na Podkarpaciu oraz komercyj...
Influence of emulsifying mixtures on the stability and odour intensity of oil-in-water emulsions
The studies showed that stability of the oil-in-water (o/w) emulsions depended statistically significantly on concentration of natural emulsifier (sodium caseinate) as well as concentration of synthetic emulsifiers (sodi...
Viability of microflora pf market fermented milk products in simulated conditions of gastric and duodenum
Background. The non-probiotic lactic acid bacteria have only rarely been used in in vitro or in vivo studies, because they are not considered to exert health benefits. To exert the beneficial effect in human organism, LA...
Wytłoki z owoców i warzyw jako potencjalne surowce do wzbogacania żywności we włókno pokarmowe
Włókno pokarmowe przez wiele lat było niedocenianym składnikiem żywność pochodzenia roślinnego. Obecnie docenia się jego właściwości i prozdrowotne oddziaływanie na przewód pokarmowy i cały organizm. Najnowsze badania di...