БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ВАРЕНИХ КОВБАС, ЩО МІСТЯТЬ БАРВНИК ІЗ КРОВІ
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2015, Vol 1, Issue
Abstract
Розроблено технологію варених ковбас, кольороформування яких здійснюється барвником з крові забійних тварин – карбоксігемоглобіном (НbСО). Використання барвника дозволило знизити в рецептурі варених ковбас вміст нітриту натрію до 1,5 г на 100 кг сировини та уникнути накопичення в готовому продукті залишкового нітриту натрію, що призводить до утворення нітрозоамінів в ковбасах, які виготовлюються за традиційною технологією. Барвник вносився в рецептуру ковбас в кількості 2% взамін м’ясної сировини. Зменшення м’ясної сировини в рецептурі викликало необхідність вивчення біологічної цінності дослідних зразків ковбас, що містили барвник з крові
Authors and Affiliations
Тетяна Колесник, Аліна Колесник
Keywords
Related Articles
- EP ID EP181513
- DOI -
- Views 92
- Downloads 0
ВИРОБНИЦТВО РОСЛИННОГО ЗАМІННИКА МОЛОКА
Вивчено особливості виготовлення оздоровчих продуктів із рослинної сировини. Розроблено технологію виробництва рослинного замінника молока на основі ядра волоського горіха, наведено схему виробництва горіхового напою та...
ДВОХЕТАПНЕ ВИПІКАННЯ ХЛІБА З ВИКОРИСТАННЯМ ПРОМІЖНОГО ВАКУУМНО-ВИПАРНОГО ОХОЛОДЖЕННЯ
Розглянуто й охарактеризовано «двохетапне» випікання з використанням проміжного вакуумно-випарного охолоджування, що дає змогу допікати хліб безпосередньо на місці реалізації. Для можливості впровадження цієї технології...
РОЗРОБКА ЕНЕРГОЕФЕКТИВНОГО ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ СУШІННЯ ГІДРОБІОНТІВ (НЕРИБНИХ ПРОДУКТІВ МОРЯ)
Розроблено технічне оснащення для сушіння термолабільних гідробіонтів. Представлені результати патентного пошуку існуючого сушильного обладнання для проведення процесу сушіння термолабільних продуктів і...
ТЕОРЕТИЧНІ ТА ПРАКТИЧНІ ПЕРЕДУМОВИ ВДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ СКЛЕЄНИХ КИШКОВИХ ОБОЛОНОК
Показано, що основним недоліком технології склеєних кишкових оболонок є оберненість процесу склеювання-розшарування. Наведено аналіз основних фізико-хімічних чинників склеювання кишкових плівок, які обумовлені їх хімічни...
INVESTIGATION OF QUALITY OF DRY EXTRACT ROOT OF GINGER
The article presents the advantages of vegetable extracts over fresh plant products and the advisability of using them in the food industry as a food fortifier of food, natural coloring and flavoring. These prospects use...