CHARAKTERYSTYKA JAKOŚCI MIĘSA Z RÓŻNYCH ELEMENTÓW TUSZY KOZŁÓW SARNY EUROPEJSKIEJ [i](CAPREOLUS CAPREOLUS [/i]L.) ODSTRZELONYCH W PÓŁNOCNOWSCHODNIEJ I POŁUDNIOWO-WSCHODNIEJ POLSCE
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 5
Abstract
Celem przeprowadzonych badań było porównanie jakości mięsa pochodzącego z różnych elementów tuszy kozłów sarny europejskiej ([i]Capreolus capreolus[/i] L.) pozyskanych przez myśliwych w lasach północno-wschodniej (10 szt.) i południowo-wschodniej (10 szt.) Polski. Badaniami objęto cztery podstawowe elementy tuszy kozłów, tj. karkówkę, łopatkę, comber i udziec. Mięso uzyskane z każdego z elementów krojono na drobne kawałki, z których po wymieszaniu pobierano próbkę średnią dla danego elementu (ok. 300 g). W mięsie oznaczono podstawowy skład chemiczny oraz właściwości fizykochemiczne. Stwierdzono, że mięso kozłów z Polski płn.-wsch. charakteryzowało się większą (p ≤ 0,01) zawartością suchej masy, białka i składników mineralnych oznaczonych w postaci popiołu oraz wyższą (p ≤ 0,05) średnią wartością pH. Ponadto ich mięso było jaśniejsze (L*) (p ≤ 0,01) oraz charakteryzowało się większym (p ≤ 0,01) udziałem barwy żółtej (b*) i mniejszym (p ≤ 0,01) barwy czerwonej (a*). Mięso z łopatki zawierało najmniej (p ≤ 0,01) suchej masy. Największą zawartością białka charakteryzowało się mięso z combra, a najmniejszą – mięso z łopatki (różnice między średnimi grup doświadczalnych potwierdzono statystycznie ). Mięso z karkówki odznaczało się największą zawartością tłuszczu oraz najmniejszą składników mineralnych oznaczonych w postaci popiołu, a także najwyższą wartością pH (różnice między średnimi grup doświadczalnych potwierdzono statystycznie). Barwa mięsa z karkówki była jaśniejsza (L*) (p ≤ 0,01) w porównaniu z barwą mięsa z combra i udźca oraz charakteryzowała się największym (p ≤ 0,01) udziałem barwy czerwonej (a*), a także większym (p ≤ 0,05) udziałem barwy żółtej (b*) w porównaniu z mięsem z udźca. Mięso z udźca i combra odznaczało się mniejszym udziałem barwy czerwonej w porównaniu z mięsem z łopatki (p ≤ 0,01). Ponadto stwierdzono mniejszy (p ≤ 0,05) udział barwy żółtej (b*) w mięsie z udźca niż w mięsie z łopatki.
Authors and Affiliations
Tomasz Daszkiewicz, Milena Wiięckowska, Dorota Kubiak, Natalia Hnatyk
Keywords
Related Articles
- EP ID EP115702
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/90/52-63
- Views 62
- Downloads 0
Ciepłooporność Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis
PROFILE OF FATTY ACIDS IN MILK FROM COWS FED ON TOTAL MIXED RATION SYSTEM
In the paper, the profile of fatty acids (FA) was analyzed in milk from cows fed on a TMR system (Total Mixed Ration) during a one year cycle, with regard to the composition of lipids in the forages. Roughages (corn si...
ANALIZA ZDOLNOŚCI PRODUKCJI 2-FENYLOETANOLU PRZEZ GALACTOMYCES GEOTRICHUM MK017
CONSUMER PERCEPTION OF BENEFITS OF CONSUMING HIGH QUALITY FOODS
The objective of this research study was to evaluate the consumer expectations as regards benefits of eating high quality food products. The respondents were classified on the basis of their opinions about the benefits...
Frakcje włókna pokarmowego z wytłoków aroniowych w relacjach z jonami Pb i Cd oraz Ca i Mg
Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu składu frakcyjnego włókna pokarmowego wytłoków aroniowych oraz warunków środowiska (pH i temperatury) na zdolność wiązania wybranych metali: kadmu, ołowiu, wapnia i m...