CONTENT OF POLYCYCLIC AROMATIC HYDROCARBONS (PAHs) IN GRILLED MEAT PRODUCTS DEPENDING ON FAT CONTENT IN RAW MATERIAL
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 2
Abstract
In the paper, the results were presented of the research study focused on the determination of the content of some selected compounds from the group of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in grilled meat products. The research material constituted: turkey fillet, pork neck and bacon; the fat content therein was, respectively: 2.5 %, 20.5 %, and 45 %. The raw material was grilled on a charcoal grill at 250 °C. The content of PAHs in the grilled products was determined by a HPLC/FLD method. The highest content of PAHs analyzed was found in the grilled bacon: 85.9 μg kg-1. In other products, the level of the same compounds was about 40 % lower and it amounted in the pork neck and turkey fillet to 49.8 μg kg-1 and 48.0 μg kg-1, respectively. It was found that the bacon, a raw material with a very high fat content, when undergoing a process of grilling, could be a dangerous source of PAHs. According to the guidelines of the new Commission Regulation (EC) No. 835/2011, such a product should not be consumed by people owing to the content of benzo[ a]pyrene therein that amounts to 5.34 μg kg-1. Despite the large difference in the fat content in the turkey fillet and the pork neck, the levels of the compounds from the PAHs group in the grilled products did not significantly differ (p ≤ 0.05).
Authors and Affiliations
Adam Więk, Katarzyna Tkacz, Ryszard Żywica
SEPARATION OF LACTOFERRIN FROM WHEY IN THREE-PHASE EXTRACTION SYSTEMS (TPP METHOD)
To separate lactoferrin from whey, extraction in three-phase systems was applied (known as a threephase partitioning ‘TPP’ method). In the research study, 72 variants of three-phase systems were investigated; they diff...
Wpływ ditlenku węgla w stanie nadkrytycznym na wybrane wyróżniki jakości utrwalanego soku truskawkowego
WPŁYW PREPARATÓW SERWATKOWYCH NA PRZYLEGALNOŚĆ ANALOGÓW SERÓW TOPIONYCH DO RÓŻNYCH MATERIAŁÓW OPAKOWANIOWYCH
Celem niniejszej pracy było otrzymanie analogów serów topionych, w których kazeinę kwasową częściowo zastąpiono preparatami serwatkowymi (sproszkowaną, zdemineralizowaną serwatką – DWP 50 i koncentratem białek serwatko...
ZMIANY ZAWARTOŚCI PCB W MLEKU POCHODZĄCYM Z MLEKOMATÓW W OKRESIE TRZYLETNIM – PRÓBA OCENY STOPNIA NARAŻENIA KONSUMENTÓW
Świeże mleko sprzedawane za pomocą mlekomatów zyskuje coraz więcej nabywców. Mleko to nie jest pasteryzowane ani sterylizowane, dlatego też jego mikrobiologiczna i chemiczna czystość może wzbudzać zaniepokojenie. Celem p...
Wpływ procesu wędzenia wyrobów wieprzowych otrzymanych z mięsa o różnej jakości początkowej na zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych