Produkty seropodobne, analogi serów topionych i dojrzewających
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 5
Abstract
Poszerza się asortyment produktów mleczarskich, w których dokonuje się substytucji naturalnych składników mleka znacznie tańszymi odpowiednikami roślinnymi. Składnikiem najczęściej poddawanym substytucji jest tłuszcz mlekowy, co jest konsekwencją jego wysokiej ceny, a także tendencji do zmniejszania zawartości cholesterolu w diecie. Tłuszcz mlekowy zastępowany jest nie tylko tłuszczem roślinnym, ale także mieszaniną białek i węglowodanów. W dążeniu do maksymalizacji zysków zamiast białek mleka stosowane są znacznie tańsze białka roślinne. Jednak substytucję tę ograniczają trudności z uzyskaniem właściwego profilu sensorycznego serów. Wyroby produkowane z odtłuszczonego mleka z tłuszczem roślinnym z/lub bez dodatku tłuszczu mlekowego definiowane są jako produkty seropodobne. Natomiast analogi serów topionych i dojrzewających wytwarzane są zarówno z substytutów białek mleka, jak i tłuszczu mlekowego oraz odpowiednich emulgatorów. Zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi produkt, w składzie którego dokonano substytucji tłuszczu mlekowego tłuszczem roślinnym lub białek mleka białkami roślinnymi czy innymi składnikami nie może być określany nazwą zastrzeżoną dla oryginalnych produktów mleczarskich.
Authors and Affiliations
Marek Aljewicz, Grażyna Cichosz, Marika Kowalska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP163058
- DOI 10.15193/zntj/2011/78/016-025
- Views 51
- Downloads 0
Wpływ procesu technologicznego na zawartość kwasu foliowego w pieczywie
W badaniach modelowych oznaczano zawartość kwasu foliowego na poszczególnych etapach produkcji pieczywa pszennego i żytniego, wypiekanego z mąki wzbogaconej kwasem foliowym w ilości 0,01 g/100 g mąki. Wyekstrahowanie...
CONTENT OF GLUTEN IN RHIZOME OF NARROW-LEAVED CATTAIL (TYPHA ANGUSTIFOLIA)
The only way to treat people suffering from celiac disease is to eliminate products containing gluten proteins from the diet. Researches have been carried out to find new sources of gluten-free food; among them, the ca...
HYGIENE IN CATERING ESTABLISHMENTS WHERE FOOD IS PRODUCED IN FRONT OF CONSUMER
COMPARISON OF SEX- AND AGE-RELATE D TEXTURE AND STRUCTURE OF FALLOW DEER ( DAMA DAMA ) MUSCLES, AND OF THEIR RE SPONSIVENESS TO MASSAGING
The objective of the study was to determine the impa ct of age and sex on the texture and structure of fallow deer muscles, as well as to verify in wh at way those biological factors impacted the responsive- ness of...
Stabilność termiczna kompleksów inkluzyjnych kwasu linolowego z β-cyklodekstryną
Kwas linolowy, jako kwas wielonienasycony, jest szczególnie narażony na niekorzystne przemiany związane z utlenianiem. W wyniku procesów oksydacyjnych powstaje wiele szkodliwych dla zdrowia substancji, tj. pierwotne i...