Wpływ procesu technologicznego na zawartość kwasu foliowego w pieczywie
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2010, Vol 17, Issue 1
Abstract
W badaniach modelowych oznaczano zawartość kwasu foliowego na poszczególnych etapach produkcji pieczywa pszennego i żytniego, wypiekanego z mąki wzbogaconej kwasem foliowym w ilości 0,01 g/100 g mąki. Wyekstrahowanie kwasu foliowego z analizowanych produktów przeprowadzono wg metody podanej przez Gujską i Kuncewicz z modyfikacją zgodnie z PN-EN 14131: 2003, stosując hydrolizę trójenzymatyczną (koniugaza, α-amylaza, proteza). Oznaczenia zawartości kwasu foliowego prowadzano metodą chromatografii cieczowej, wykorzystując wysokosprawny chromatograf cieczowy (La ChromElite, Hitachi) z detektorem UV/VIS. Stwierdzono, że technologiczny proces produkcji chleba wpływał na zmniejszenie zawartości dodanego kwasu foliowego. W przypadku chleba pszennego zawartość kwasu foliowego była w nim mniejsza o 35 % w stosunku do jego ilości w mące, natomiast w chlebie żytnim aż o 62 %. Uwzględniając aspekty bezpieczeństwa żywności, badania technologiczne powinny odzwierciedlać poziom rzeczywistego wzbogacenia produktów zbożowych w kwas foliowy.
Authors and Affiliations
RENATA BIEŻANOWSKA-KOPEĆ, PAULINA LISZKA, MAGDALENA SURMA-ZADORA, PAWEŁ M. PISULEWSKI PISULEWSKI
Keywords
Related Articles
- EP ID EP127047
- DOI 10.15193/zntj/2010/68/020-029
- Views 82
- Downloads 0
Wpływ dodatku oligofruktozy na wybrane wyróżniki jakości probiotycznych sorbetów owocowo-herbacianych
Celem pracy było określenie możliwości wytworzenia probiotycznych sorbetów owocowoherbacianych z dodatkiem prebiotyku – oligofruktozy, które będą się charakteryzowały dobrą jakością mikrobiologiczną (pod względem przeżyw...
Uwarunkowania wdrażania systemów zapewnienia jakości owoców w Polsce
Standard handlowy GLOBALG.A.P. i integrowana produkcja są najbardziej powszechnymi metodami zapewnienia jakości i bezpieczeństwa owoców. Ich wdrożenie w gospodarstwach sadowniczych jest konsekwencją wymagań prawa żywno...
ACETIC ACID BACTERIA – TAXONOMY, ECOLOGY, AND INDUSTRIAL APPLICATION
EFFECT OF LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS (BAUER) AND BIFIDOBACTERIUM BIFIDUMON PROBIOTIC BACTERIA ON CHANGES IN FAT IN DRY-FERMENTED MEAT PRODUCTS DURING STORAGE
The objective of the research study was to assess the oxidative changes in dry-fermented meat products with the addition of probiotic bacteria of Lactobacillus and Bifidobacterium genere during four-month refrigeration...
SELECTED MEAT QUALITY PARAMETERS OF PONTIAN MONKEY GOBY (NEOGOBIUS FLUVIATILIS PALLAS) FISHED IN THE VISTULA RIVER
The objective of the study was to determine some parameters of the meat quality of pontian monkey goby (Neogobius fluviatilis Pallas), an alien fish species in the Polish ichthyofauna, fished in the Vistula River. The...