Дослідження функціонально-технологічних властивостей м’ясних січе-них напівфабрикатів з використанням рибної сировини
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 90
Abstract
Стаття присвячена вдосконаленню рецептури м’ясних січених напівфабрикатів з використанням рибної сировини, а також дослідженню органолептичних та функціонально-технологічних властивостей розроблених фаршевих систем та готової продук-ції. Проведені дослідження з питань раціонального комбінування м’ясної і рибної сировини та розширення асортименту січених напівфабрикатів. Розроблено рецептури фаршевих систем для виготовлення м’ясних січених напівфабрикатів із частковою заміною основної сировини на рибну сировину. Досліджено органолептичні функціонально-технологічні показники фаршевих сис-тем та готової продукції. За результатами органолептичної оцінки було встановлено, що часткова заміна м’ясної сировини на рибний фарш не погіршує сенсорних показників м’ясних січених виробів. Встановлено, що порівняно з контрольним зразком спо-стерігається поліпшення функціонально-технологічних показників. Зокрема вологоутримуюча здатність підвищилася в середньому на 6,1%, вологопоглинаюча здатність – на 5,91%, жиропоглинаюча здатність – на 2,49%, жироутримуюча здатність – на 2,52%. Отримані результати підтвердили доцільність використання фаршу з минтаю в технології м’ясних січених напівфабри-катів при належному дотриманні параметрів технологічних режимів проведення теплового оброблення виробів. Теоретично обґрунтована та експериментально підтверджена технологія м’ясопродуктів з використанням фаршу з минтаю, розроблені рецептури. Встановлено, що при ретельному підборі компонентів, що входять до складу м’ясних січених напівфабрикатів, з додаванням рибної сировини можна підвищити органолептичні та функціонально-технологічні показники готових виробів. Отримані дані дозволяють стверджувати, що удосконалені рецептури м’ясних січених напівфабрикатів можуть бути рекомен-довані до виробництва підприємствами м’ясної промисловості, а також закладами ресторанного господарства.
Authors and Affiliations
Ю. А. Мацук, І. М. Марченко, В. М. Пасічний
Keywords
Related Articles
- EP ID EP416096
- DOI 10.32718/nvlvet9005
- Views 82
- Downloads 0
Особливості ферментного складу бульб топінамбура
Розглянуто різні методи підготовки бульб топінамбура з метою стабілізації кольору напівфабрикату та готової продукції. Об’єктами дослідження обрано бульби топінамбура сортів Інтерес та Violet de Rennes. Метою даної робо...
Якою повинна бути судова система України?
У статті викладена пропонована для України модель нової високоефективної судової системи, в якій буде унеможливлена ко-рупція і хабарництво. Вона буде простою, зрозумілою, справедливою, прозорою та підзвітною громадянам...
Застосування препарату «Амінотон» з метою превенції післяродових ускладнень свиноматок
Застосування тканинного препарату «Амінотон» клінічно-здоровим свиноматкам на початку пуерперального періоду викли-кало виражений профілактичний ефект. Так у вищевказаних тварин покращилось функціонування кровотворної си...
Частота виникнення та особливості перебігу хронічного катарального гінгівіту у собак
З усіх захворювань органів і систем у собак хвороби зубів є тією групою захворювань, ознаки якої найчастіше спостерігають-ся лише тоді, коли у процес втягуються не тільки зуби, але й тканини, що їх оточують. Окремої ув...
Особливості накопичення важких металів в організмі гусей різного віку
Проведено визначення вмісту свинцю та кадмію протягом періоду у п’ять тижнів у гусенят віком 5–10 тижнів та гусей віком 60–65 тижнів, що вирощувалися у фермерському птахопідприємстві в умовах Львівської області. За допом...