Дослідження функціонально-технологічних властивостей м’ясних січе-них напівфабрикатів з використанням рибної сировини
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 90
Abstract
Стаття присвячена вдосконаленню рецептури м’ясних січених напівфабрикатів з використанням рибної сировини, а також дослідженню органолептичних та функціонально-технологічних властивостей розроблених фаршевих систем та готової продук-ції. Проведені дослідження з питань раціонального комбінування м’ясної і рибної сировини та розширення асортименту січених напівфабрикатів. Розроблено рецептури фаршевих систем для виготовлення м’ясних січених напівфабрикатів із частковою заміною основної сировини на рибну сировину. Досліджено органолептичні функціонально-технологічні показники фаршевих сис-тем та готової продукції. За результатами органолептичної оцінки було встановлено, що часткова заміна м’ясної сировини на рибний фарш не погіршує сенсорних показників м’ясних січених виробів. Встановлено, що порівняно з контрольним зразком спо-стерігається поліпшення функціонально-технологічних показників. Зокрема вологоутримуюча здатність підвищилася в середньому на 6,1%, вологопоглинаюча здатність – на 5,91%, жиропоглинаюча здатність – на 2,49%, жироутримуюча здатність – на 2,52%. Отримані результати підтвердили доцільність використання фаршу з минтаю в технології м’ясних січених напівфабри-катів при належному дотриманні параметрів технологічних режимів проведення теплового оброблення виробів. Теоретично обґрунтована та експериментально підтверджена технологія м’ясопродуктів з використанням фаршу з минтаю, розроблені рецептури. Встановлено, що при ретельному підборі компонентів, що входять до складу м’ясних січених напівфабрикатів, з додаванням рибної сировини можна підвищити органолептичні та функціонально-технологічні показники готових виробів. Отримані дані дозволяють стверджувати, що удосконалені рецептури м’ясних січених напівфабрикатів можуть бути рекомен-довані до виробництва підприємствами м’ясної промисловості, а також закладами ресторанного господарства.
Authors and Affiliations
Ю. А. Мацук, І. М. Марченко, В. М. Пасічний
Keywords
Related Articles
- EP ID EP416096
- DOI 10.32718/nvlvet9005
- Views 116
- Downloads 0
Метаболічний профіль та вміст біополімерів сполучної тканини в сироватці крові кнурів-плідників за різного режиму репродуктивного навантаження
Для встановлення оптимальних параметрів реалізації репродуктивного потенціалу кнурів-плідників потрібно проводити не тільки оцінку його статевої активності та якості сперми, а й ретельно досліджувати метаболічний статус...
Гематологічні показники молодняку кролів при згодовуванні пребіотичного препарату
Кров – рідка тканина, що здійснює в організмі транспортування хімічних речовин, завдяки чому проходить інтеграція біохімі-чних процесів, що протікають у різноманітних клітинах і міжклітинних просторах, в єдину систему. М...
Розроблення технології моцарелли із застосуванням різних способів зсідання білків
Метою досліджень було розробити технологію м’якого сиру «Моцарелла» із використанням різних способів зсідання білків та порівняти ефективність їх застосування у його технології. Молочну сировину для виробництва сиру заго...
Механізм реалізації кадрової політики на різних етапах життєвого циклу сільськогосподарських підприємств
Сукупність зовнішніх чинників, таких як: нестабільна ситуація на Сході України, стан економічної кон’юнктури, ситуація на ринку праці, трудове законодавство нашої держави; а також внутрішніх чинників: цілей підприємства,...
Біологічна цінність посічених напівфабрикатів з борошном амаранту
Біологічна цінність продуктів харчування визначає міру відповідності їх нутрієнтного складу потребам організму лю-дини. Було проведено визначення біологічної цінності посічених напівфабрикатів з борошном амаранту на лабо...