Розроблення технології моцарелли із застосуванням різних способів зсідання білків
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 80
Abstract
Метою досліджень було розробити технологію м’якого сиру «Моцарелла» із використанням різних способів зсідання білків та порівняти ефективність їх застосування у його технології. Молочну сировину для виробництва сиру заготовляли у березні 2017 р. Сир «Моцарелла» виготовляли з незбираного молока, яке аналізували на відповідність вимогам діючого Стандарту.Для сичужного зсідання молока використовували телячий сичужний фермент фірми «Хр. Хансен, Україна» СHY-max, заквашувальну культуру прямого внесення фірми «Хр. Хансен, Україна» RSF-742, калій хлористий у вигляді 1% розчину та лимонну кислоту у вигляді 1,5% розчину.Для дослідження було виготовлено два зразки сиру (із 3-разовим повторенням): зразок 1 – зсідання білків за участю лимонної кислоти (нормалізована суміш + сичужний фермент + лимонна кислота); зразок 2 – зсідання білків за участю заквашувальної культури прямого внесення (нормалізована суміш + сичужний фермент + заквашувальну культура + хлористий кальцій). Тривалість сичужного зсідання молока визначали від моменту внесення ферментів у молочну основу до утворення щільного згустку. У отриманих згустках визначали синеретичні властивості, вимірюючи об’єм виділеної сироватки через кожні 10 хв. протягом 1 год. У готовому продукті визначали вихід сиру, органолептичні та фізико-хімічні показники. Встановлено, що використання лимонної кислоти призводить до скорочення технологічного процесу виробництва продукту та до збільшення виходу сиру. Однак, згідно органолептичної оцінки зразок із використанням лимонної кислоти характеризувався вираженим сирним, без сторонніх присмаків та запахів, властивий м’якому свіжому сиру смаком і запахом та вищим вмістом вологи. Гіршими органолептичними показниками характеризувався зразок з використаннямзаквашувальної культури прямого внесення RSF-742, однак під час зберіганнязразок характеризувався кращими фізико-хімічними показниками.
Authors and Affiliations
О. Й. Цісарик, Л. Я. Мусій, І. М. Сливка, Т. Ф. Молокус
Keywords
Related Articles
- EP ID EP236036
- DOI 10.15421/nvlvet8019
- Views 92
- Downloads 0
Молочна продуктивність та відтворна здатність корів української чорно-рябої молочної породи різних типів конституції
Проведено аналіз молочної продуктивності та відтворної здатності корів української чорно-рябої молочної породи рі-зних типів конституції в умовах племзаводу «Ямниця» Тисменицького району Івано-Франківської області. Визн...
Гематологічні показники у високопродуктивних корів в динаміці сухостійного періоду
Аналіз літературних джерел з питань властивостей крові та гемостазу свідчить, що даній проблемі значна увага приділяється у гуманній медицині. Що стосується досліджень властивостей крові та системи гемостазу у самок твар...
Морфологічні зміни тимусу курчат при різних схемах антибактеріальної терапії
Для сучасного промислового птахівництва характерна оптимізація умов утримання птиці з метою отримання макси-мальної кількості продукції при найменших витратах. Однією з найбільш актуальних проблем на даний момент є рання...
Аспекти виробничого травматизму та професійна захворюваність
У статті розглянуто аналіз нещасних випадків на виробництві та професійних захворювань, проблеми охорони праці в умовах виробництва, причини виробничого травматизму на підприємствах та шляхи їх вирішення. Виконання цього...
Аналіз результатів дослідження щодо наявності метицилінрезестентного стафілокока (MRSA) в харчових продуктах тваринного походження
Стафілококи відіграють значну роль у винекнені різноманітних захворюваннях людей. Серед них найбільш важкими інфекціями є ті, які викликані метицилінрезистентними штамами (MRSA). Харчові продукти тваринного походження, к...