Дослідження здатності до протеолізу м’ясних січених напівфабрикатів функціонального призначення
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 75
Abstract
Розроблено модельні рецептури м’ясних січених напівфабрикатів функціонального призначення із застосуванням м’яса курчат бройлерів, білкової емульсії на основі білків свинячої шкурки та сухої молочної сироватки, клітковини пшеничної гідратованої, концентрату зеленої маси подорожника та двох видів модифікованих жирів рослинного походження. Дослі-джено вплив внесення у рецептуру січених напівфабрикатів з м’яса птиці модифікованих жирів різного складу, рослинної сировини та клітковини гідратованої на здатність до протеолізу залежно від рецептурних співвідношень наведених ком-понентів. Здатність до протеолізу досліджена за допомогою ферментативного гідролізу під дію ферментів пепсину і трипсину в системі in vitro. При проведенні ферментативного гідролізу проаналізовано зразки, що містили в рецептурах білково-жирову емульсію на основі білків свинячої шкурки та сухої молочної сироватки із застосуванням двох видів моди-фікованих жирів, що містять відповідно ріпакову та пальмову олії як основний складовий компонент. Як контрольну групу прийнято зразки, що відрізнялись відсутністю рослинної сировини (концентрату зеленої маси подорожника) у рецептурі, а також зразки із внесенням білкової емульсії без застосування жиру. Як дослідні зразки представлено зразки модельних січених м’ясних напівфабрикатів із вмістом білково-жирової емульсії на основі білків свинячої шкурки та модифікованих жирів 22,5% з однаковим рівнем внесення гідратованої пшеничної клітковини та концентрату зеленої маси подорожника (18 і 2% відповідно). В ході проведених досліджень вимірювали рівень накопичення продуктів протеолізу у відібраних пробах гідролізату паралельно за двома методиками. Для фіксування гідролізу незамінних амінокислот використовували ви-значення вмісту тирозину за методом Лоурі. Для визначення загальної частки речовин пептидної та білкової природи у гідролізаті використовували біуретовий метод. За результатами досліджень встановлено, що у контрольних зразках на першій (пепсиновій) стадії протеолізу накопичується більше пептидних сполук, проте мало тирозину. У модельній групі зразків зафіксовано стабільну швидкість накопичення тирозину та перевищення кінцевого вмісту усіх пептидних сполук по завершенню повного циклу протеолізу.
Authors and Affiliations
А. І. Українець, В. М. Пасічний, Д. А. Шведюк, Ю. А. Мацук
Keywords
Related Articles
- EP ID EP179547
- DOI 10.15421/nvlvet7526
- Views 96
- Downloads 0
Вплив умовно патогенної мікрофлори на розвиток патологічного процесу за пастерельозно-аскаридіозного мікст захворювання птиці
В статті викладено результати патолого-анатомічного розтину трупів птиці і бактеріологічних досліджень патоло-гічного матеріалу, відібраного від загиблої птиці. Встановлено, що патологічний процес при пастерельозно-аскар...
Винос поживних речовин з урожаєм лучних трав
На даний час потреба сільськогосподарських культур у добривах визначається за виносом елементів мінерального живлення на запланований урожай з відсотком використання поживних речовин добрив із ґрунту та за результатами п...
Вплив хелатних сполук (метіонатів) на м’ясні якості та ветеринарно-санітарні показники яловичини
Забезпечення населення країни продуктами харчування і, в першу чергу, м’ясом є однією з головних передумов розвитку України. Біологічно повноцінну і відносно недорогу яловичину можна отримати лише від тварин м’ясного нап...
Stability attenuation of BCG vaccine strain
As the basis for prevention of tuberculosis is the use of BCG vaccine. The experience of using the tu-berculous vaccine has shown quite positive results. Mycobacterium bovis of BCG vaccine strain, which are preserved in...
Вплив генетичних та негенетичних факторів на відтворювальні ознаки свиноматок української м’ясної породи
Дослідження проведено на свинях української м’ясної (УМ) породи, що утримувалися в ТОВ “Таврійські свині” Скадовського району (Херсонська область, Україна). Для кожної свиноматки, які опоросилися протягом 2006–2012 років...