Дослідження змін окремих фізико-хімічних показників йогуртів при використанні концентратів сироваткових білків
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2019, Vol 21, Issue 91
Abstract
Метою роботи було вивчити вплив концентратів сироваткових білків та сухої сироватки на зміну титрованої та активної кислотності при сквашуванні. Для стабілізації консистенції при виробництві низькожирних йогуртів було обрано суху сироватку, яка відповідала вимогам ДСТУ 4552:2006. Її використовують для покращення смаку кінцевих продуктів, придання аромату, пок-ращення текстури, а також для покращення якості в цілому. Також використовували сухий концентрат сироваткових білків WPC 80 Milkiland. Додавання концентрату сироваткових білків не погіршує органолептичних показників нормалізованої суміші, що дозволяє використовувати його в технології йогуртів. Додавання сироваткових білків робить значний вплив на тривалість гелеутворення. Концентрат сироваткових білків та суха сироватка скорочують тривалість стадій прихованої ферментації та флокуляції. Отримані дані дозволяють передбачити, що вони прискорюють процес згортання молока. Цей вплив посилюється при збільшення дози білкових концентратів. Проводили коагуляцію молока з різною дозою і спостерігали за зміною титрованої та активної кислотності під час сквашування. Для заквашування використовували йогуртову культуру YF-L903, до складу якої входить Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, Lactobacillus delbrűeckii subsp. Bulgaricus. Найвищий темп наростання титрованої кислотності зареєстровано для варіанту 1 (0,5% сухої підсирної сироватки) та контролю, які на 4 год. сквашування досягли 80 °Т. Найвищий темп спадання активної кислотності зареєстровано у варіанті 1 (0,5% сухої підсирної сироватки). Усі зразки на 4 год сквашування досягнули 4,65–4,72 од. рН. Таким чином кислотність незначно підвищується при збільшенні дози концентрату сироваткових білків і не підвищується при використанні сухої сироватки.
Authors and Affiliations
Н. Б. Сливка, О. Я. Білик, О. Р. Михайлицька, Ю. Р. Гачак
Keywords
Related Articles
- EP ID EP593317
- DOI 10.32718/nvlvet-f9127
- Views 70
- Downloads 0
Особливості геному великої рогатої худоби
Boss taurus – не лише важливий сільськогосподарський вид, який протягом останніх 8–10 тисяч років з моменту одомашнення слугує людству надійним джерелом молока, м’яса, шкіри, тварини великої рогатої худоби є вдалим об’єк...
Морфометрична оцінка райдужної форелі за згодовування кормів Aller Aqua та Aquafeed Fischfutter
Наукові дослідження, що полягали у визначенні морфометричних показників різновікових груп форелі, дозволяють нам зробити висновки щодо ефективності годівлі риб кормами фірми Aller Aqua та Aquafeed Fischfutter. Основне за...
Практичний досвід і перспективи у вирішенні проблеми комплексного використання кісткової сировини на підприємствах м’ясної галузі
У статті проведено аналіз комплексної переробки кісткової сировини на виробництві. Запропоновано проект комплексної пе-реробки вторинної сировини м’ясопереробних підприємств. Рекомендовані та обґрунтовані перспективні на...
Патоморфологічні зміни в нирках котів за інфекційного перитоніту
Наведено результати патологоанатомічного розтину 20 трупів котів, віком від 3 місяців до 7 років, у яких прижиттєво (на основі анамнезу, клінічних ознак, лабораторно-інструментальних методів дослідження та експрес-тесту...
Зв’язок мірних ознак і живої маси з рівнем перо-пухової продуктивності гусей оброшинської сірої та оброшинської білої породних груп
У статті наведено дані щодо динаміки вагового і лінійного росту гусей оброшинської сірої та оброшинської білої поро-дних груп, перо-пухової сировини та її фракційного складу, коефіцієнтів кореляції між живою масою і пром...