ДОСЛІДЖЕННЯ ЗМІНИ ФІЗИЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЖИТНЬОПШЕНИЧНОГО ТІСТА ПРИ ВИКОРИСТАННІ ПІДКИСЛЮВАЧІВ
Journal Title: Харчова наука та технології - Year 2016, Vol 10, Issue 1
Abstract
На основі аналізу існуючої світової практики розроблено склад підкислювачів для прискорення технології житніх і житньо-пшеничних виробів, що виготовляють в умовах міні-виробництв і закладів ресторанного господарства. Проведено аналіз впливу підкислювачів «Оптимальний-1» і «Оптимальний-2» на фізичні властивості тіста у процесі його формування. Визначено зміну волого- і газоутримувальної здатності, а також формостійкості тіста у процесі бродіння. Встановлено, що ферментні препарати, які містяться у складі підкислювачів, інтенсифікують тістоутворення, що обумовлено їхньою дією на крохмальні і некрохмальні полісахариди борошна. Досліджено зміну реологічних властивостей тіста та обґрунтовано їхній вплив на показники якості готових виробів. Визначено, що внесення підкислювачів зменшує в’язкість тіста після бродіння, що підтверджує необхідність скорочення тривалості даного процесу. Внесення розроблених добавок забезпечує скорочення тривалості виробничого процесу без втрат якості готової продукції.
Authors and Affiliations
Т. А. Сильчук, В. І. Зуйко, В. В. Цирульнікова
ВЛИЯНИЕ МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПОТЕРИ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ ПРИ ВЫПЕКАНИИ И ХРАНЕНИИ
В статье представлен обзор литературы и собственные экспериментальные данные, касающиеся влияния молочной кислоты на качество выпечки и содержание микроэлементов в хлебобулочных изделиях после введения в рецептуру хлебоп...
МАРКЕТИНГОВІ ДОСЛІДЖЕННЯ ПРИ ПОЗИЦІОНУВАННІ ТА ВИВЕДЕННІ НА РИНОК НИЗЬКОКАЛОРІЙНОГО МАЙОНЕЗУ, БАГАЧЕНОГО КОМПЛЕКСОМ СИНБІОТИКІВ
Проведено аналіз ринку соусів в Україні, наведено дані щодо структури експорту та імпорту готових соусів. Для обґрунтування доцільності розробки та впровадження нового продукту проведено маркетингові дослідження споживац...
Chelate forms of biometalls. Theoretical aspects of obtaining and characteristics
The problem of microelements bioavailability is highlighted and the correct ways of its solution are substantiated as a result of generalization of theoretical aspects of obtaining of the biometals chelate forms. The cha...
БАКТЕРІАЛЬНІ ПРЕПАРАТИ У ТЕХНОЛОГІЇ СУЦІЛЬНОМ’ЯЗОВИХ СИРОКОПЧЕНИХ ПРОДУКТІВ З ЯЛОВИЧИНИ
Досліджено вплив бактеріального препарату «Лакмік» на формування якісних характеристик суцільном’язових продуктів з яловичини. Встановлено, що застосування бактеріального препарату на основі молочнокислих бактерій, дає з...
ВЛИЯНИЕ ПРИРОДНЫХ ПОЛИСАХАРИДОВ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ
Быстрозамороженные полуфабрикаты пользуются спросом у населения из-за удобства использования, отсутствия консервантов и возможности длительного хранения в домашних условиях. Основной проблемой в сфере их производства и р...