TECHNOLOGICAL ASPECTS OF PRODUCTION OF THE CANDIED FRUITS FROM NON-TRADITIONAL RAW MATERIAL
Journal Title: Харчова наука та технології - Year 2016, Vol 10, Issue 2
Abstract
The article analyses the candied fruit market in Ukraine and describes the main technological operations pertaining to processing of non-traditional candied products – celery and parsnip roots. Darkening of the roots surface caused by the enzyme oxidation is one of the problems arising when processing white roots, which leads to worse marketable condition of the product. To prevent darkening, the developed technology provides for soaking raw material in 1% citric acid solution immediately after peeling. To improve the diffusion and osmotic processes and to soften roots before boiling in sugar syrup, the steam blanching has been applied. The constructed Gantt diagram proves that the developed technology can shorten the candied fruit cooking period. The biochemical indicators of the obtained new products have been studied. It was established that the candied fruit possess the appropriate physical and chemical indicators and original organoleptic properties resulting in a demand by consumers. The results of the taste evaluation of the experimental specimen confirmed a high quality of the roducts.
Authors and Affiliations
I. R. Belenkaya, Ya. A. Golinskaya
Keywords
Related Articles
- EP ID EP206439
- DOI 10.15673/fst.v10i2.156
- Views 88
- Downloads 0
ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ОБСМАЖУВАННЯ КАРТОПЛЯНИХ ЧІПСІВ
У роботі встановлено вплив температурного режиму обсмаження картопляних чіпсів, а також вплив питомої поверхні (форми та розміру) скибочок картоплі на вміст жиру в картопляних чіпсах. Необхідну якість готового продукту м...
НЕКОТОРЫЕ ХИМИЧЕСКИЕ КОМПОНЕНТЫ СОСНЫ
Проведено исследование фенольного и липидного состава вторичных ресурсов экологически чистой сосны (Pinus Sylvestris), распространённой на охраняемой территории Тушети (регион северо-восточной части Грузии), в частности,...
ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ НАБУХАННЯ ПОЛІСАХАРИДІВ ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ В ТЕХНОЛОГІЇ ВЕРШКОВИХ КРЕМІВ
У статті наведено результати досліджень процесів набухання і розчинення альгінату натрію, йотакарагінану і агару у вершках з метою обґрунтування способу їх введення в емульсійно-пінну систему вершкового крему. Встановлен...
ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ ПЕЧИВА ЗІ ШРОТАМИ ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР
У статті наводяться результати досліджень використання шротів у технології борошняних кондитерських виробів – пісочного печива з використанням шроту олійних культур. Науково обгрунтовано і розроблено технологію борошняни...
TECHNOLOGICAL ASPECTS OF PRODUCTION OF THE CANDIED FRUITS FROM NON-TRADITIONAL RAW MATERIAL
The article analyses the candied fruit market in Ukraine and describes the main technological operations pertaining to processing of non-traditional candied products – celery and parsnip roots. Darkening of the roots sur...