EFFECT OF ENZYMATIC PREPARATIONS AND BAKING METHODS ON SELECTED PARAMETERS OF WHEAT-OAT BREAD
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 1
Abstract
The objective of the study was to assess the changes in quality parameters of bread, produced of blends of wheat flour with different amounts of cracked oats, which were induced by the addition of enzymatic preparations and the baking method. In the experiment, wheat flour of 650 type and the blends of wheat flour and cracked oats were used. The percentage of cracked oats in the blend was 10, 20, or 30 %. Two enzymatic preparations were applied: Bakezyme GO 1500 BG and Gluzyme Mono 10 000 BG with oxidizing properties. In the wheat flour and wheat-oat blends, the following was determined: total content of protein and starch, yield of wet gluten, sedimentation value, and falling number. The bread dough was made using a single-phase method. The bread was baked using two methods: a traditional method and a postponed baking method, where pieces of dough were frozen. The yield and volume of bread baked were estimated. Mechanical properties of crumb were determined by an INSTRON 5544 apparatus (TPA test). It was proved that the increase in the amount of cracked oats in the wheat flour caused the content of total protein to increase, and the content of starch, the yield of gluten, and the sedimentation value to decrease. The addition of cracked oats as a wheat flour supplement, its quantity being 20 and 30 %, caused the loaf volume to decrease significantly, and the hardness, gumminess, and crumb cohesiveness to increase. The addition of enzyme preparations did not result in any significant changes in the analyzed parameters of the bread quality. The bread baked acc. to the delayed baking method was characterized by a lower loaf volume, a lower elasticity and cohesiveness of crump; however, this bread showed a higher baking efficiency, and its hardness, gumminess, and chewiness were also higher compared to the bread baked in a traditional way.
Authors and Affiliations
Magdalena Fujarczuk, Anna Czubaszek, Agata Wojciechowicz-Budzisz, Mirosław Żmijewski
Keywords
Related Articles
- EP ID EP142147
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2014/92/173-186
- Views 60
- Downloads 0
Zastosowanie czosnku niedźwiedziego (Allinum ursinum L.) do produkcji mleka fermentowanego przez Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12
Duża aktywność biologiczna czosnku niedźwiedziego i jego ekstraktów, a także obecność związków chemicznych o działaniu prozdrowotnym sprawia, że roślina ta może stać się dobrym surowcem do produkcji funkcjonalnych produk...
WPŁYW PREPARATÓW ENZYMATYCZNYCH I METODY WYPIEKU NA WYBRANE CECHY CHLEBA PSZENNO-OWSIANEGO
Celem przeprowadzonych badań była ocena zmian cech jakościowych pieczywa, otrzymanego z mieszanek mąki pszennej z różnym udziałem śruty owsianej, pod wpływem dodatku preparatów enzymatycznych i metody wypieku. Do badań...
Saponiny triterpenowe jako gorzkie składniki buraka ćwikłowego
Wiele odmian buraka ćwikłowego (Beta vulgaris L.) jest cenionych ze względu na plenność, zawartość składników odżywczych oraz barwników z grupy betalain, wykazujących silne właściwości przeciwutleniające. Z drugiej stron...
OCENA ZMIAN STRUKTURY SUSZONEJ TKANKI WIŚNI PODDANEJ WSTĘPNIE OBRÓBCE OSMOTYCZNEJ WSPOMAGANEJ ULTRADŹWIĘKAMI
Wpływ ditlenku węgla w stanie nadkrytycznym na wybrane wyróżniki jakości utrwalanego soku truskawkowego