Wpływ modyfikacji chemicznej skrobi i stopnia hydrolizy na izotermy sorpcji pary wodnej hydrolizatów
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2017, Vol 24, Issue 1
Abstract
W pracy badano właściwości sorpcyjne maltodekstryn uzyskanych w reakcji enzymatycznej hydrolizy skrobi ziemniaczanej natywnej, acetylowanej oraz fosforanu diskrobiowego. Określono również wpływ uzyskanego stopniu scukrzenia (DE 6, 11, 16) na higroskopijność produktów. Izotermy sorpcji wyznaczono metodą statyczną w środowisku o aktywności wody 0 ÷ 0,903 w temp. 25 ºC. Do opisu izoterm zastosowano trzy modele matematyczne. Stwierdzono, że czteroparametrowy model Pelega umożliwił prezentację danych eksperymentalnych w pełnym badanym zakresie aktywności wody, podczas gdy wykorzystanie modeli BET i GAB wymagało ograniczenia danych. Wszystkie uzyskane krzywe charakteryzowały się sigmoidalnym kształtem, charakterystycznym dla izoterm typu II według klasyfikacji Brunauera i wsp. W zakresie adsorpcji mono- i wielowarstwowej badane hydrolizaty wykazywały zbliżone właściwości. Największe różnice w równowagowej zawartości wilgoci zaobserwowano przy aktywności wody większej od 0,7. Stwierdzono, że właściwości sorpcyjne badanych produktów uwarunkowane były głównie stopniem scukrzenia, natomiast modyfikacja chemiczna skrobi wpłynęła znacznie na ilość pochłoniętej wilgoci tylko w środowisku o wysokiej aktywności wody.
Authors and Affiliations
Teresa Witczak, Anna Stępień, Karolina Pycia, Mariusz Witczak, Agata Bednarz, Mirosław Grzesik
Keywords
Related Articles
- EP ID EP259752
- DOI 10.15193/zntj/2017/110/175
- Views 47
- Downloads 0
PORÓWNANIE WPŁYWU DODATKU BIAŁKA KOLAGENOWEGO I SOJOWEGO NA JAKOŚĆ RESTRUKTUROWANYCH SZYNEK PARZONYCH WYPRODUKOWANYCH Z MIĘSA PSE
Przetwórstwo mięsa PSE wymaga stosowania różnych dodatków funkcjonalnych, w tym zwiększających związanie i utrzymanie wody w produkcie oraz poprawiających jego teksturę. Celem pracy było porównanie wpływu dodatku białk...
Wpływ jonów metali dwuwartościowych na właściwości reologiczne matrycy polisacharydowej z wytłoków jabłkowych
Ryby oraz odpady rybne jako źródło składników bioaktywnych oraz surowiec dla przemysłu energetycznego
Celem niniejszej pracy była charakterystyka mięsa ryb oraz odpadów przemysłu rybnego jako źródła cennych składników odżywczych oraz surowca dla przemysłu energetycznego. Mięso ryb i przetwory rybne są ważnym elementem zr...
Przeżywalność szczepów Lactobacillus wyizolowanych z żywności w warunkach modelowego przewodu pokarmowego
PORÓWNANIE WYBRANYCH WYRÓŻNIKÓW JAKOŚCI MIĘSA KURCZĄT SZYBKO I WOLNO ROSNĄCYCH
Celem badań było określenie wpływu genotypu na wybrane wyróżniki jakości mięsa kurcząt. Porównano podstawowy skład chemiczny oraz właściwości technologiczne mięśni piersiowych kurcząt szybko rosnących (Hubbard Flex) i...