EFFECT OF HIGH HYDROSTATIC PRESSURE ON BASIC COMPONENTS OF MILK
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 2
Abstract
Degradation of food ingredients during heat treatment sets off searches for new methods of food preservation. The use of high hydrostatic pressure can be an alternative to heat treatment. This method makes it possible to preserve food products and to destroy harmful micro-organisms; also, it can signifi- cantly impact the forming of textures, functional pr operties, and sensory qualities of a product with no negative effects on its nutrients. High-pressure treatment causes the freezing point of water, a main component of milk, to decrease. Casein micelles disaggregate into smaller structures and this process is accompanied by the increase in the number of casein particles and calcium phosphate. Whey proteins become denatured and, then, they ag- gregate and interact with casein. At a moderately high pressure (200 ÷ 300 MPa), a process of milk fat crystallization takes place. Lactose does not ch ange under the pressure. Crystalline calcium phosphate, formed as a result of the heat treatment, returns to the dissolved state after the high pressure treatment.
Authors and Affiliations
Anna Dudzińska, Jacek Domagała, Monika Wszołek
Keywords
Related Articles
- EP ID EP131919
- DOI 10.15193/zntj/2014/93/019-032
- Views 50
- Downloads 0
Ocena jakości dżemów z dyni wzbogaconych pigwowcem, dereniem i truskawkami
EFFECT OF DIFFERENT CONDITIONS OF ALCOHOLIC FERMENTATION OF MOLASSES ON ITS INTENSIFICATION AND QUALITY OF PRODUCED SPIRIT
Zanieczyszczenie żywności wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi – wymagania prawne i monitoring
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne występują powszechnie w środowisku, a rozwój cywilizacyjny i technologiczny powoduje wzrost narażenia człowieka na te zanieczyszczenia. Poliareny są związkami chemicznie stabiln...
Zawartość składników odżywczych i właściwości antyoksydacyjne różnych frakcji ziarna wybranych odmian i rodów owsa
Celem badań było określenie zawartości składników odżywczych i ocena właściwości przeciwutleniających całego ziarna, bielma, otrąb i łuski różnych odmian i rodów owsa. Materiałem badawczym było ziarno owsa o brązowej b...
Separation of anthocyanins from black carrot, chokeberry, blackcurrant, and elderberry with the use of preparative chromatography