EFFECT OF OXIDATION LEVEL OF POTATO STARCH ON ITS ACETYLATION AND PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 6
Abstract
The objective of the research study was to determine the effect of the oxidation level of potato starch on its acetylation and physicochemical properties. The starch was oxidised by chlorate(I) sodium at two concentrations: 10 and 20 g Cl per 1000 g d.m. of starch, and, next, acetylated using an acetic anhydride. The modified starches were examined as regards the effectiveness of the processes performed. In order to determine the physicochemical properties of the starches produced, the following was measured: waterbinding capacity, solubility in water at a temperature of 50, 60, and 70 C, and vulnerability of 2 % starch pastes to retrogradation. Moreover, the thermodynamic characteristics of gelatinization was determined using DCS. The rheological analysis comprised the characteristics of gelatinization using RVA and the intrinsic viscosity. Based on the results obtained, it was found that the level of potato starch oxidation had an effect on the acetylation effectiveness thereof. In all the starches, the acetylation process caused the parameter values of thermodynamic characteristics of the gelatinization, determined using DSC, and the vulnerability to retrogradation to decrease. What is more, the modifications applied had an effect on the changes in the physicochemical and rheological properties analyzed.
Authors and Affiliations
Sławomir Pietrzyk, Teresa Fortuna, Olga Wojtanowska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP121570
- DOI 10.15193/zntj/2012/85/054-065
- Views 73
- Downloads 0
Wpływ dodatku wybranych biopolimerów na parametry procesu zamrażania modelowego roztworu sacharozy
Wpływ mrożenia i sterylizacji na zawartość aminokwasów i jakość białka w produktach z nasion fasoli zwyczajnej (Phaseolus vulgaris L.) o niepełnej dojrzałości
The objective of the research study was to assess the content of amino acids in seeds of two cultivars (‘Igo ł omska’ and ‘Laponia’) of common bean harvested at the wax stage of maturity and the impact of canning met...
Porównanie właściwości wybranych surowych wędlin dojrzewających
Celem pracy było porównanie podstawowego składu chemicznego, stopnia zaawansowania przemian proteolitycznych i lipolitycznych, składu jakościowego i ilościowego mikroflory oraz jakości sensorycznej wybranych wędzonek i...
OCENA RÓŻNORODNOŚCI OFERTY GASTRONOMICZNEJ W WYBRANEJ MIEJSCOWOŚCI TURYSTYCZNEJ W TAJLANDII
W ostatnich latach kraje azjatyckie cieszą się coraz większą popularnością wśród turystów z Europy. Oprócz odmiennej kultury, religii i obyczajów, turyści doświadczają różnorodności smaków i zapachów nieznanej dotąd żywn...
EFFECT OF BREWING TIME AND FRAGMENTATION DEGREE OF BLACK TEA ON COLOUR OF INFUSION AND ITS ANTIOXIDANT PROPERTIES
The objective of the paper was to determine the effect of brewing time, fragmentation degree, and brand of black tea on the colour of infusion and its antioxidant properties. The content of total polyphenols and antiox...