Wpływ mrożenia i sterylizacji na zawartość aminokwasów i jakość białka w produktach z nasion fasoli zwyczajnej (Phaseolus vulgaris L.) o niepełnej dojrzałości
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 2
Abstract
The objective of the research study was to assess the content of amino acids in seeds of two cultivars (‘Igo ł omska’ and ‘Laponia’) of common bean harvested at the wax stage of maturity and the impact of canning method on the content of those components. Analyzed were: raw seeds, cooked seeds, products frozen using a traditional method, and products of a convenience foods type (frozen using a modified method and sterilized). The traditional fr eezing met hod consisted in: blanching, fr eezing, frozen storage, and cooking; the modified method in: cooking, fr eezing, frozen storage, defrosting, and heating in a mi- crowave oven. The raw seeds of bean harvested at the wax stage of maturity and with a content of dry matter of about 40 g/100 g contained 7085-7886 mg of amino acids per 100 g of edible portion. A techno- logical treatment and the process of preparing the products to be ready-to-eat caused the contents of indi- vidual amino acids to change within a range between -33% and +27% compared to the raw material. The nutritional value of protein was limited by sulphur containing amino acids, thus, its quality was reduced. In the ready-to-eat products, the EAA index (of essential amino acids) ranged between 118 and 139. The
Authors and Affiliations
Jacek Słupski, Anna Korus
Keywords
Related Articles
- EP ID EP142260
- DOI 10.15193/zntj/2014/93/151-163
- Views 48
- Downloads 0
ASSESSMENT OF SENSORY QUALITIES AND NUTRITIONAL VALUE OF CHOKEBERRY PUREE WITH ADDED FLAX POMACE AND DRIED LEAVES OF STEVIA
The objective of the research study was the consumer assessment of chokeberry purees the astringent taste of which was improved by adding flax pomace and dried leaves of stevia. The most accepted product by the assessm...
WPŁYW SELENIANU(IV) SODU NA WZROST I AKTYWNOŚĆ FERMENTACYJNĄ DROŻDŻY PIEKARSKICH
W pracy oceniono wpływ dodatku selenu nieorganicznego (8 mg/dm3) na wzrost i siłę pędną drożdży piekarskich. Hodowle prowadzono na pożywkach melasowych z dodatkiem selenianu(IV) sodu; odniesienie stanowiły próby bez do...
Wpływ udziału nasion wybranych roślin oleistych na jakość chleba pszenżytniego
Celem pracy była ocena wpływu udziału nasion roślin oleistych w mieszance z mąką pszenżytnią na jakość otrzymanego z niej chleba. Udział nasion dyni, lnu oraz słonecznika w mieszance wypiekowej wyniósł 10 % w stosunku do...
APPLYING PULSED ELECTRIC FIELD TO ENHANCE PLANT TISSUE DEHYDRATION PROCESS
Drying is classified as one of the most commonly used unit operations in food technology. Its main purpose is to preserve food, and this is connected with reducing the growth of micro-organisms and with inhibiting enzy...
Jakość dostępnych na rynku makaronów pełnoziarnowych
Przeprowadzone badania miały na celu określenie składu chemicznego, właściwości fizycznych i cech kulinarnych dostępnych na rynku makaronów pełnoziarnowych: pszennych, orkiszowych i żytnich. W badanych makaronach oznac...