ZAWARTOŚĆ FAZY STAŁEJ A JAKOŚĆ I PRZYDATNOŚĆ TECHNOLOGICZNA SZORTENINGÓW DO PRODUKCJI CIAST KRUCHYCH
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 2
Abstract
Celem pracy było sprawdzenie możliwości określania jakości i ustalania przydatności szorteningów do produkcji ciast kruchych na podstawie zawartości fazy stałej (SFC). Zakres pracy obejmował określenie zawartości SFC pięciu szorteningów za pomocą magnetycznego rezonansu jądrowego. Mechaniczne właściwości surowych i wypieczonych kruchych ciast wyznaczono metodą instrumentalną. Ponadto określono skład kwasów tłuszczowych tłuszczów i jakość sensoryczną otrzymanych z ich udziałem ciast kruchych. Stwierdzono, że za pomocą SFC można określić jakość żywieniową tłuszczów oraz ustalić ich przydatność do produkcji wyrobów kruchych. Na podstawie wysokich wartości SFC szorteningów można wnioskować o ich małej wartości żywieniowej. Z kolei mała zawartość fazy stałej świadczy o dużej ilości izomerów cis, w tym NNKT. Na podstawie zależności pomiędzy SFC a mechanicznymi właściwościami (określonymi metodą instrumentalną) półproduktów i wyrobów gotowych ustalono, że zawartość SFC powyżej 3 % i poniżej 39 %, w temp. 20 °C, zapewnia łatwość procesu produkcji ciasta kruchego i odpowiednią jego twardość. Pod względem tekstury najwyżej oceniono produkty gotowe o zawartości fazy stałej w przedziale 33 - 36 %, w temp. 20 °C. W sensorycznej ocenie ogólnej także uznane je za najlepsze.
Authors and Affiliations
Anna Żbikowska, Małgorzata Kowalska, Jarosława Rutkowska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP147595
- DOI 10.15193/zntj/2012/81/173-185
- Views 47
- Downloads 0
APPLICATION OF MICROBIAL PROTEASES TO OBTAIN EGG YOLK PROTEIN HYDROLYSATES WITH ANTIOXIDANT AND ANTIMICROBIAL ACTIVITY
Natural antioxidants with high safety and long-term effect are subject of many studies because they are an alternative to chemical antioxidants which, in larger quantities, can be toxic. One type of natural antioxidants...
COMPARISON OF PROPERTIES OF SELECTED RIPENING RAW MEAT PRODUCTS
The objective of the study was to compare the basic chemical composition, the proteolytic and lipolytic transformations progress level, the qualitative and quantitative composition of microflora, as well as the sensory...
PREBIOTICS – DEFINITION, PROPERTIES, AND APPLICATIONS IN INDUSTRY
Prebiotics are defined as non-digestible food ingredients, which beneficially impact the organism of a host by means of selectively stimulating the growth and/or activity of one type or of a limited number of colonic m...
ASSESSING SUSCEPTIBILITY OF YERSINIA ENTEROCOLITICA TO SOME SELECTED SALTS OF PHENOLIC ACIDS
The objective of this study was to assess the antimicrobial activity of salts of phenolic acids against Yersinia enterocolitica ATCC 23715. Y. enterocolitica is known to be a facultatively anaerobic, Gramnegative cocco...
QUALITY OF WHEAT DOUGH AND BREAD CONTAINING WHEY ADDITIVE
The objective of the research performed was to determine the effect of demineralised whey additive on the properties of wheat dough and bread. The experimental material was a wheat flour type 550 and 750 and powdered w...