EFFECT OF SELECTED PARAMETERS OF RAW MATERIAL ON BROWNING INDEX AND TEXTURE OF MODEL PRODUCT OF ROASTED MINCEMEAT
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 1
Abstract
In the research study, the effect was determined of selected parameters of raw pork-beef mincemeat (in model setups), i.e. of pH, contents of pork and beef meat, and colour of raw products, on the degree of Browning Index (BI) of the surface and inner layers, as well as on the shear force necessary to cut the model roasted product. The following model products were prepared using mincemeat: 0 – pork meat having a natural pH value (5.31); K –pork meat having a standardized pH value (5.60); samples of porkbeef meat mix with the per cent content of beef meat being 5, 10, and 15 % of the mix. In the model raw samples, the pH value was determined and the colour (L*a*b*) was assessed. The meat samples were roasted in a HD4454/A gastronomic roaster by Phillips Co., at 185 ± 5 °C, during a 30 min. period. The colour of the external surface and inner layers of the roasted model products was assessed, and the shear [N/cm2] was determined with the use of a Warner-Bratzler knife. Based on the parameters that characterised the colour of the roasted products, the Browning Index (BI) was calculated. It was found that the pH value and the colour parameters L* (brightness) and b* (saturation of the yellow) of raw meat significantly impacted the BI of the surface layers of roasted products, whereas the BI that characterized the inner layers depended on pH and the a* and b* colour parameters of the raw materials. The shear force depended on the content of beef meat in the model setup, pH, and the a* component of the raw material prior to roasting; moreover, it was correlated with the L* and b* parameters of the surface layers of the model roasted product, as well as with the L* parameter that characterized the inner layers of the model products; however, the shear force was not correlated with the Browning Index BI.
Authors and Affiliations
Elzbieta Biller
Keywords
Related Articles
- EP ID EP94367
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/86/43-58
- Views 114
- Downloads 0
RESPONSE OF LACTOBACILLUS BREVIS CELLS TO OSMOTIC STRESS RESEARCHED BY FLOW CYTOMETRY
Odwadnianie osmotyczne mrożonych gruszek w roztworach sacharozy z dodatkiem wybranych soli wapnia
Odwadnianie osmotyczne może być wykorzystywane m.in. jako technika suplementacji owoców i warzyw w wapń, co korzystnie wpływa na ich jakość i wartość odżywczą. Celem pracy było określenie wpływu wybranych parametrów proc...
NOWA METODA OTRZYMYWANIA PROSZKÓW MIODOWYCH I ICH WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE
Celem pracy było określenie możliwości zmniejszenia zawartości cukrów prostych w roztworach miodów metodą fermentacji alkoholowej, co umożliwi zwiększenie udziału składników miodu w proszkach uzyskanych metodą suszenia...
NUTRITIVE AND HEALTH-PROMOTING VALUE OF MUSHROOMS
Health-promoting value of mushrooms is the effect of readily available proteins, carbohydrates, essential unsaturated fatty acids, as well as minerals and vitamins contained in them. Many cultivated and wildgrowing spe...
WPŁYW ODWADNIANIA OSMOTYCZNEGO I ZAMRAŻALNICZEGO PRZECHOWYWANIA NA STAN MIKROBIOLOGICZNY ŚLIWEK ROZMRAŻANYCH W KOMORZE PRÓŻNIOWO-PAROWEJ
Celem pracy była ocena stanu mikrobiologicznego śliwek odmiany ‘węgierka zwykła’, które odwodniono osmotycznie w roztworach sacharozy, a następnie przechowywano w formie zamrożonej przez 6 miesięcy. W odstępach czterot...