EVALUATION OF POSSIBILITY TO USE STAPHYLOCOCCUS CARNOSUS ATCC-51365 BACTERIAL STRAIN IN MEAT CURING PROCESS
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 3
Abstract
The objective of the research study was to study the effect of some selected conditions and the effect of additives used in the production of meat batters on the activity of Staphylococcus carnosus ATCC- 51365 denitrifying bacteria, as well as to determine the potential possibility of applying the strain discussed to improve the effectiveness of meat curing process by nitrates (III). The study was conducted in a model system that was a TBS liquid protein medium. It was found that the strain of Staphylococcus carnosus ATCC-51365 denitrifying bacteria exhibited activity in a broad range of temperatures (15 - 40oC) and was capable of carrying out the reduction of nitrates (V) and (III). Sodium chloride and polyphosphates have an inhibiting effect on the growth and bacterial activities of the strain studied, and significantly impact the decrease in the reduction rate of nitrates (V) and (III). With the application of a sufficiently high number of bacterial cells (107 cells /g), the activity rate of the Staphylococcus carnosus ATCC-51365 strain in reducing nitrates seems to be sufficient. The Staphylococcus carnosus ATCC - 51 365 bacterial strain is characterized by biochemical properties that suggest the possibility of applying this strain in the process of curing meat using a nitrate (III). The practical application of the denitrifying bacteria to manufacture cured meat products requires further analyses, among other things, an analysis of the effect of bacteria on the colour stability and healthiness (in terms of residues of nitrates (V) and nitrites (III)) of the final product.
Authors and Affiliations
Piotr Szymański, Danuta Kołożyn-Krajewska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP152158
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/88/061-072
- Views 46
- Downloads 0
ASSESSING SURVIVAL OF LACTOBACILLUS BACTERIA CONTAINED IN PROBIOTIC PREPARATION DURING PASSAGE IN A SIMULATED GASTROINTESTINAL TRACT
The objective of the study was to determine the survival of bacteria of the Lactobacillus genus, includ- ed in a probiotic preparation, in a simulated model of the human digestive system. It was proved that those bac...
PORÓWNANIE SKŁADU CHEMICZNEGO ŚWIEŻYCH I ZAMRAŻALNICZO PRZECHOWYWANYCH MIĘŚNI KURCZĄT BROJLERÓW ŻYWIONYCH MIESZANKAMI PASZOWYMI Z RÓŻNĄ ILOŚCIĄ OLEJU SOJOWEGO, LNIANEGO I WITAMINY E
Materiał badawczy stanowiło 100 rozdrobnionych próbek mięśni (po 50 próbek mięśni piersiowych i mięśni nóg) pochodzących z kurcząt brojlerów żywionych mieszankami paszowymi z różną ilością oleju sojowego, lnianego i wi...
Podstawowy skład chemiczny, zawartość mikro- i makroelementów oraz właściwości przeciwutleniające liści różnych odmian czosnku polskiego pochodzenia
Próba zwiększenia stabilności oksydacyjnej modelowych przetworów mięsnych poprzez zastosowanie soku z aronii
Celem pracy było określenie przebiegu zmian o charakterze oksydacyjnym, zachodzących w modelowych przetworach mięsnych, wyprodukowanych z dodatkiem soku z aronii o właściwościach przeciwutleniających oraz ocena wpływu za...
Jakość sensoryczna nektarów i napojów z czarnej porzeczki wzbogaconych ekstraktami z jeżówki purpurowej oraz zielonej herbaty
Celem pracy było porównanie jakości sensorycznej nektarów i napojów z czarnej porzeczki bez dodatków oraz wzbogacanych ekstraktami z jeżówki purpurowej i zielonej herbaty. Ocenę sensoryczną przeprowadzono trzema metodami...