Jakość sensoryczna nektarów i napojów z czarnej porzeczki wzbogaconych ekstraktami z jeżówki purpurowej oraz zielonej herbaty
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 6
Abstract
Celem pracy było porównanie jakości sensorycznej nektarów i napojów z czarnej porzeczki bez dodatków oraz wzbogacanych ekstraktami z jeżówki purpurowej i zielonej herbaty. Ocenę sensoryczną przeprowadzono trzema metodami. Metodą skali 5-punktowej oceniano barwę, klarowność, smak i zapach, metodą profilowania ustalone wcześniej wyróżniki zapachu i smaku, a także jakość całkowitą produktu, a ocenę preferencji przeprowadzono metodą szeregowania. W produktach dokonano również pomiaru barwy metodami instrumentalnymi. Dokonując pomiarów kolorymetrycznych, ustalono wielkość podstawowych parametrów barwy L*, a*, b*, C*, h. W celu dodatkowej charakterystyki produktu mierzono również maksima widm spektrofotometrycznych oraz absorbancje przy λmax. Zastosowane ekstrakty spowodowały znaczne obniżenie jakości sensorycznej nektarów i napojów. Negatywnie wpłynęły na zapach, smak oraz jakość końcową badanych produktów. Nie stwierdzono istotnego ich wpływu na klarowność produktów. W napoju z dodatkiem jeżówki stwierdzono nieznaczne przesunięcie maksimum absorpcji w kierunku fal dłuższych.
Authors and Affiliations
Elżbieta Łysoniewska, Stanisław Kalisz, Marta Mitek
Keywords
Related Articles
- EP ID EP260137
- DOI -
- Views 48
- Downloads 0
Inaktywacja termiczna spor Geobacillus stearothermophilus w procesie sterylizacji
Celem pracy było porównanie i ocena różnych metod sterylizacji termicznej środowiska na podstawie inaktywacji obecnych w nim spor Geobacillus stearothermophilus. Spory Geobacillus stearothermophilus ATCC 10149 zawiesza...
COMPARISON OF COMPOSITION AND PROPERTIES OF ROSA RUGOSA FRUITS PRESERVED USING CONVENTIONAL AND FREEZE-DRYING METHODS
In the research study, the effect was analyzed of conventional and freeze-drying processes on the content and antioxidant properties of some selected bioactive components contained in Rosa rugosa rosehips. The conventi...
BIOLOGICALLY ACTIVE PEPTIDES RELEASED FROM FOOD PROTEINS
PROFILE OF FATTY ACIDS IN MEAT, ROE, AND LIVER OF FISH
EFFECT OF BAKE-OFF TECHNOLOGY AND ADDED SOURDOUGH ON IN VITRO GLYCEMIC INDEX AND ON CONTENT OF TOTAL STARCH AND POLYPHENOLS IN WHEAT FLOUR ROLLS
The objective of the research study was to determine the effect of the sourdough added into the wheat flour dough and the baking method (traditional baking method and bake-off technology with the application of freezin...