Jakość sensoryczna nektarów i napojów z czarnej porzeczki wzbogaconych ekstraktami z jeżówki purpurowej oraz zielonej herbaty
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 6
Abstract
Celem pracy było porównanie jakości sensorycznej nektarów i napojów z czarnej porzeczki bez dodatków oraz wzbogacanych ekstraktami z jeżówki purpurowej i zielonej herbaty. Ocenę sensoryczną przeprowadzono trzema metodami. Metodą skali 5-punktowej oceniano barwę, klarowność, smak i zapach, metodą profilowania ustalone wcześniej wyróżniki zapachu i smaku, a także jakość całkowitą produktu, a ocenę preferencji przeprowadzono metodą szeregowania. W produktach dokonano również pomiaru barwy metodami instrumentalnymi. Dokonując pomiarów kolorymetrycznych, ustalono wielkość podstawowych parametrów barwy L*, a*, b*, C*, h. W celu dodatkowej charakterystyki produktu mierzono również maksima widm spektrofotometrycznych oraz absorbancje przy λmax. Zastosowane ekstrakty spowodowały znaczne obniżenie jakości sensorycznej nektarów i napojów. Negatywnie wpłynęły na zapach, smak oraz jakość końcową badanych produktów. Nie stwierdzono istotnego ich wpływu na klarowność produktów. W napoju z dodatkiem jeżówki stwierdzono nieznaczne przesunięcie maksimum absorpcji w kierunku fal dłuższych.
Authors and Affiliations
Elżbieta Łysoniewska, Stanisław Kalisz, Marta Mitek
Keywords
Related Articles
- EP ID EP260137
- DOI -
- Views 41
- Downloads 0
APPLYING RESORCIN AS LYSOZYME-PROTECTIVE AGENT IN THE COURSE OF ITS HIGH-TEMPERATURE MODIFICATION
The objective of the study was to assess the resorcin as an agent to protect lysozyme in the course of its high-temperature modification process. The impact of the added agent was analyzed on the change in the hydrolyt...
Oliwa z oliwek w diecie śródziemnomorskiej
Przebieg zmian glikolitycznych w mięsie końskim po chłodniczym i zamrażalniczym przechowywaniu w zależności od wieku zwierząt
Celem pracy było określenie, na podstawie dynamiki zmian kwasowości, wpływu wieku koni na przebieg glikolizy zachodzącej w mięsie końskim w czasie chłodniczego i zamrażalniczego przechowywania. Badano próby mięśnia naj...
ANALIZA EFEKTÓW SZKOLENIA PRACOWNIKÓW FIRMY CATERINGOWEJ Z WDROŻONYM SYSTEMEM ZARZĄDZANIA BEZPIECZEŃSTWEM ŻYWNOŚCI, ZGODNYM Z NORMĄ ISO SERII 22000
Celem pracy była analiza efektywności szkolenia pracowniczego w firmie cateringowej z wdrożonym systemem zarządzania bezpieczeństwem żywności zgodnym z ISO serii 22000 oraz określenie ryzyka popełniania błędów przez pr...
EFFECT OF SELECTED PARAMETERS OF RAW MATERIAL ON BROWNING INDEX AND TEXTURE OF MODEL PRODUCT OF ROASTED MINCEMEAT
In the research study, the effect was determined of selected parameters of raw pork-beef mincemeat (in model setups), i.e. of pH, contents of pork and beef meat, and colour of raw products, on the degree of Browning In...