Jakość technologiczna i sensoryczna wadliwego mięsa wieprzowego
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 1
Abstract
Celem badań było porównanie wartości technologicznej i sensorycznej mięsa wieprzowego należącego do różnych klas jakościowych. Badania przeprowadzono selekcjonując materiał spośród 390 tuczników. W mięsie badanych tuczników oznaczono: pH, barwę, wyciek naturalny, wskaźnik RTN, wydajność po gotowaniu. Przeprowadzono również ocenę sensoryczną mięsa surowego i gotowanego. Na podstawie wartości pH (1, 3, 24 h) próby mięsa podzielono na: PSE, częściowo PSE, kwaśne, normalne i częściowo DFD. Wyniki przeprowadzonych badań wykazały stosunkowo dobrą jakość technologiczną i sensoryczną mięsa. Najniższą jakość technologiczną wykazywało mięso uznane za PSE, częściowo PSE i ASE. Mięso DFD charakteryzowało się najwyższą wydajnością po gotowaniu i peklowaniu, najmniejszym wyciekiem oraz najwyższą jakością sensoryczną mięsa gotowanego, która nie różnicowała go jednak istotnie od mięsa normalnego.
Authors and Affiliations
Wiesław Przybylski, Danuta Jaworska, Kinga Boruszewska, Magdalena Borejko, Wojciech Podsiadły
Keywords
Related Articles
- EP ID EP121587
- DOI 10.15193/zntj/2012/80/116-127
- Views 53
- Downloads 0
Znaczenie cech sensorycznych i fizykochemicznych w wyznaczaniu trwałości oleju lnianego tłoczonego na zimno
Celem niniejszej pracy była ocena zmian cech sensorycznych i fizykochemicznych w kontekście ich przydatności do wyznaczania trwałości olejów lnianych tłoczonych na zimno. Materiał doświadczalny stanowiły oleje otrzymane...
Barwniki spożywcze w produktach dla dzieci na podstawie deklaracji producentów
Barwniki używane w produktach żywnościowych dzieli się na naturalne i syntetyczne. Stosowanie tych ostatnich wzbudza wiele kontrowersji ze względu na ich potencjalnie szkodliwy wpływ na organizm człowieka. Szczególne oba...
DIETARY SUPPLEMENTS VS CONSUMER SAFETY
Wybrane aspekty zastosowania nanotechnologii w produkcji żywności
Nanotechnologia to jedna z nowatorskich technologii obejmująca charakterystykę, wytwarzanie i/lub sterowanie strukturami, urządzeniami lub materiałami, w których co najmniej jeden wymiar wynosi od 1 do 100 nanometrów [...
EFFECT OF PROBIOTIC CULTURES LACTOBACILLUS ADDITIVE ON THE INTENSIFICATION OF PROTEOLYSIS IN DUTCH-TYPE CHEESES
There is a chance to increase consumer interest in ripening cheeses by introducing an innovative product in the market that would be characterized by acceptable sensory features. Such innovativeness could be achieved,...