Przeciwutleniające właściwości soków z żurawiny i z róży w produktach z mięsa rozmrożonego°
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 5
Abstract
Celem pracy było określenie wpływu dodatku soku z żurawiny błotnej (Oxycoccus palustris) i z róży pomarszczonej (Rosa rugosa) oraz mieszaniny tych soków do burgerów wieprzowych – poddanych obróbce cieplnej, wychładzanych jedną dobę, pakowanych próżniowo i przechowywanych w temp. 3 ÷ 7 °C przez 7 dób – na zachodzące w nich zmiany oksydacyjne. Do masy mięsnej dodano 5 % soku z żurawiny lub z róży (w stosunku do masy mięsa) lub 5 % mieszaniny (1 : 1) tych soków. Określono także wpływ dodatku takich samych soków do surowego farszu z mięsa wołowego – po przechowywaniu w temp. 4 – 6 C przez 3 lub 5 dób z równoczesnym naświetlaniem światłem fluorescencyjnym o natężeniu 600 lux – na parametry jego barwy. Badane produkty przygotowano z mięsa mielonego, zamrażalniczo składowanego nie dłużej niż 3 miesiące, a następnie rozmrożonego. W burgerach oznaczano m.in. wskaźnik TBARS, parametry barwy i pH. Wykazano, że sok z róży zawierał więcej kwasu L-askorbinowego (200-krotnie) i substancji polifenolowych (o 13 %) niż sok z żurawiny. Dlatego bardziej efektywnie wpływał na hamowanie procesu utleniania burgerów wieprzowych. Dodatek 5 % tego soku obniżał wskaźnik TBARS burgerów 9-krotnie w porównaniu z próbą kontrolną, natomiast analogiczny dodatek soku z żurawiny tylko 2 - 3-krotnie. Zaletą soku z róży była również mniejsza kwasowość niż soku z żurawiny, dzięki czemu nie wpływał on istotnie na obniżenie wydajności burgerów po obróbce cieplnej (84,2 ± 1,0 % w porównaniu z 87,2 ± 1,9 % w próbie kontrolnej). Sok ten wpływał jednak na pociemnienie barwy burgerów. Sok z róży był słabszym stabilizatorem barwy farszu wołowego niż sok z żurawiny. Stwierdzono, że mechanizm stabilizacji barwy mięsa przez sok z żurawiny jest złożony, wykraczający poza jego działanie przeciwutleniające.
Authors and Affiliations
Andrzej Tyburcy, Iwona Ścibisz, Ewelina Rostek, Anna Pasierbiewicz, Tomasz Florowski
Keywords
Related Articles
- EP ID EP147829
- DOI 10.15193/ZNTJ/2014/96/072-084
- Views 61
- Downloads 0
WPŁYW TECHNIKI SUSZENIA WIŚNI NA WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNE SUSZU OCENIANE METODĄ AKUSTYCZNĄ I MECHANICZNĄ
Celem pracy była analiza wpływu techniki i parametrów procesu suszenia wiśni na właściwości teksturalne suszu oceniane metodami emisji akustycznej i mechaniczną. Wiśnie drylowane i mrożone suszono różnymi metodami: kon...
Postrzeganie obcych związków w żywności jako czynnika stanowiącego zagrożenie dla zdrowia
Celem pracy była ocena poziomu wiedzy studentów z zakresu obecności obcych związków w żywności. Ponadto dokonano segmentacji respondentów pod względem percepcji zagrożeń. Podmiotem badań byli studenci Uniwersytetu Warm...
DILEMMAS OF LIMITATION OF DPM-TYPE PECTORAL MUSCLE MYOPATHY IN BROILER CHICKENS
Genetic improvement in the raising of broiler chickens contributes to the increase in effectiveness of this agricultural production branch. At the same time, a new phenomenon is reported: the occurrence of numerous met...
EFFECT OF CARCASS WEIGHT ON MEAT COLOUR OF PEKIN DUCKS
WYKORZYSTANIE METOD I NARZĘDZI ZARZĄDZANIA JAKOŚCIĄ W PRZEDSIĘBIORSTWACH BRANŻY SPOŻYWCZEJ
W artykule przedstawiono wyniki badań dotyczące wykorzystania przez małe i średnie przedsiębiorstwa (MSP) branży spożywczej wybranych metod i narzędzi zarządzania jakością oraz związek pomiędzy ich zastosowaniem a osią...