Obecność diacetylu i 2,3-pentanodionu w piwie
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2017, Vol 24, Issue 4
Abstract
Podczas fermentacji alkoholowej drożdże piwowarskie syntetyzują oprócz etanolu i dwutlenku węgla szerokie spektrum różnych ubocznych produktów przemiany materii, z których większość wydzielana jest do środowiska. W różnych gatunkach piwa można stwierdzić ponad 1000 komponentów, w tym ok. 200 związków karbonylowych. Ilość i jakość produktów i metabolitów pośrednich wydzielanych z komórek ma wpływ na cechy sensoryczne gotowego piwa. Obok składników chmielu związki te nadają mu specyficzny i charakterystyczny smak oraz aromat. Jedną z grup takich związków są diketony wicynalne (VDK – vicinal diketons). To ważne składniki bukietu smakowo-zapachowego młodego piwa. W piwie wyróżnia się dwa podstawowe składniki z grupy tych diketonów: diacetyl i 2,3-pentanodion. Ich wpływ na smak i aromat piwa jest na ogół negatywny, ale uważane są za „wyznaczniki dojrzałości piwa”. W wyższych stężeniach nadają piwu słodkawy, nieczysty, czasem niewłaściwy smak, a aromat przypomina zapach masła. Powstają z prekursorów produkowanych przez drożdże w czasie fermentacji. W kolejnym etapie fermentacji piwo podlega procesowi dojrzewania, którego głównym celem jest zmniejszenie zawartości diketonów wicynalnych bądź ich eliminacja. W tej fazie procesu diacetyl dyfunduje z powrotem do cytoplazmy komórki drożdżowej, a następnie podlega redukcji do acetoiny w wyniku aktywności enzymu reduktazy diacetylowej. Etap konwersji regulowany jest temperaturą i długością procesu dojrzewania w celu otrzymania piwa o właściwym bukiecie smakowo-zapachowym. Celem pracy było przybliżenie mechanizmów powstawania wicynalnych diketonów podczas fermentacji brzeczki piwnej. Opisano znaczenie diketonów w procesie dojrzewania piwa, których odpowiednia ilość jest uważana za wyznacznik zakończenia tej fazy procesu produkcji piwa. Przedstawiono również wybrane parametry technologiczne, których optymalizacja zapewnia uzyskanie odpowiednio niskiej zawartości diacetylu i 2,3-pentanodionu w gotowym produkcie.
Authors and Affiliations
Krzysztof Kucharczyk, Tadeusz Tuszyński
Keywords
Related Articles
- EP ID EP293661
- DOI 10.15193/zntj/2017/113/207
- Views 67
- Downloads 0
DIFFERENTIATION CRITERIA OF CONSUMER BEHAVIOUR TOWARDS FOOD PRODUCTS EXEMPLIFIED BY MEAT
Consumer behaviour towards individual food products varies. Food constitutes a means of meeting not only fundamental needs, but, also, secondary needs determined by, among other things, commonly accepted values and lif...
WPŁYW WYSOKIEGO CIŚNIENIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI ORAZ TRWAŁOŚĆ KOTLECIKÓW Z MIĘSA DROBIOWEGO
Celem badań było określenie wpływu wysokiego ciśnienia (500 MPa, 10 min, 10 ºC) na wybrane właściwości oraz trwałość kotlecików z mięsa drobiowego. Po 24 h od zastosowania wysokiego ciśnienia oraz po 2 i 3 tygodniach p...
METODY WŁĄCZANIA BIAŁEK SERWATKOWYCH W TECHNOLOGII NIEDOJRZEWAJĄCYCH KWASOWYCH SERÓW TWAROGOWYCH
SPRAY-DRYING OF ENZYMES: CAUSES OF INACTIVATION, METHODS AND MECHANISMS OF STABILIZING THEM
Enzyme inactivation generated by the spray drying process and attempts to describe both the possible causes and the mechanisms thereof constitute a subject matter of many scientific papers. In the present paper, the ana...
BIOGENIC AMINES IN DRY CURED MEAT PRODUCTS
Biogenic amines are natural components of animal and plant raw materials where they are present at concentrations appearing non-harmful to human health. Their increased content in foods results from the activity of end...