WPŁYW WYSOKIEGO CIŚNIENIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI ORAZ TRWAŁOŚĆ KOTLECIKÓW Z MIĘSA DROBIOWEGO
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 1
Abstract
Celem badań było określenie wpływu wysokiego ciśnienia (500 MPa, 10 min, 10 ºC) na wybrane właściwości oraz trwałość kotlecików z mięsa drobiowego. Po 24 h od zastosowania wysokiego ciśnienia oraz po 2 i 3 tygodniach przechowywania zapakowanych próżniowo kotlecików w temp. 4 - 6 ºC wykonano badania fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne. Stwierdzono, że dzięki zastosowaniu wysokiego ciśnienia można uzyskać wyższą jakość mikrobiologiczną, a tym samym trwałość zapakowanych próżniowo kotlecików. Po 3 tygodniach przechowywania w temp. 4 - 6 ºC, liczba drobnoustrojów mezofilnych, psychrotrofowych i bakterii kwasu mlekowego w kotlecikach poddawanych działaniu wysokiego ciśnienia była o 5 - 6 cykli logarytmicznych mniejsza niż w wyrobach kontrolnych. Jednocześnie zastosowanie wysokiego ciśnienia nie wpłynęło w istotny sposób na ilość wycieku przechowalniczego, teksturę, barwę oraz tempo utleniania lipidów w kotlecikach drobiowych.
Authors and Affiliations
Dorota Pietrzak, Ewa Trejda, Małgorzata Ziarno
Keywords
Related Articles
- EP ID EP116268
- DOI 10.15193/zntj/2011/74/068-078
- Views 161
- Downloads 0
WPŁYW ODWADNIANIA OSMOTYCZNEGO I ZAMRAŻALNICZEGO PRZECHOWYWANIA NA STAN MIKROBIOLOGICZNY ŚLIWEK ROZMRAŻANYCH W KOMORZE PRÓŻNIOWO-PAROWEJ
Celem pracy była ocena stanu mikrobiologicznego śliwek odmiany ‘węgierka zwykła’, które odwodniono osmotycznie w roztworach sacharozy, a następnie przechowywano w formie zamrożonej przez 6 miesięcy. W odstępach czterot...
EFFECT OF COMPLEXATION OF STARCHES OXIDISED WITH MINERAL ELEMENTS ON THEIR RHEOLOGICAL PROPERTIES
QUALITY OF EGGS FROM ORGANICALLY REARED LAYING HENS DURING THEIR FIRST AND SECOND YEAR OF PRODUCTION
The objective of the research study was to determine the effect of layers’ age on the development of quality traits of eggs from native Greenleg Partridge [Z-11] hens reared under the organic breeding conditions. The q...
Zastosowanie mięsa wieprzowego pochodzącego z tuczników skarmianych mieszanką paszową z dodatkiem preparatu białkowo-ksantofilowego z lucerny do produkcji potencjalnie probiotycznej kiełbasy dojrzewającej
AKTYWNOŚĆ PRZECIWRODNIKOWA SOKÓW DRZEWNYCH Z TERENU PODKARPACIA