Wydajność rzeźna i jakość mięsa tusz buhajków zakwalifikowanych w systemie EUROP do różnych klas uformowania
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 4
Abstract
Badania przeprowadzono na 167 tuszach buhajków rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej (phf), które od masy 70 ÷100 kg opasano intensywnie z dużym udziałem pasz treściwych oraz z dodatkiem siana lub słomy. Ubój przeprowadzono po uzyskaniu przez buhajki masy około 570 kg. Tusze buhajków rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej zostały zakwalifikowane do klasy O (52,44 %), O+ – 17,48 % i O- – 4,90 % oraz do klasy R (11,89 %) i R- (13,29 %). Buhajki, których tusze po uboju miały najlepsze uformowanie (klasa R) charakteryzowały się najmniejszą średnią masą w czasie zakupu, największymi przyrostami dobowymi podczas opasu oraz najwyższym wskaźnikiem wydajności rzeźnej. Mniej korzystnymi wartościami tych cech charakteryzowały się buhajki, których tusze zakwalifikowano do klasy O-. Tusze buhajków, które osiągnęły wyższą klasę uformowania, charakteryzowały się większym udziałem elementów kulinarnych o wyższej wartości handlowej i mniejszym udziałem kości w tuszy, co powinno być uwzględniane przy ustalaniu cen skupu bydła, jak i w obrocie handlowym tuszami. Mięso uzyskane z buhajków rasy phf, niezależnie od klasy uformowania, charakteryzowało się dobrą jakością. Zawierało powyżej 1 % tłuszczu śródmięśniowego, miało prawidłową wartość pH nieprzekraczającą 5,8 oraz zbliżone cechy sensoryczne.
Authors and Affiliations
Stanisław Wajda, Jacek Kondratowicz, Ewa Burczyk, Rafał Winarski
Keywords
Related Articles
- EP ID EP142452
- DOI 10.15193/zntj/2014/95/136-147
- Views 56
- Downloads 0
MODYFIKACJA WARTOŚCI ŻYWIENIOWEJ MIĘSA I PRZETWORÓW MIĘSNYCH POPRZEZ ZMIANY ILOŚCI I SKŁADU TŁUSZCZÓW ORAZ OGRANICZANIE ZAWARTOŚCI SOLI
Na podstawie danych literaturowych w pracy przedstawiono analizę wybranych czynników wpływających na poprawę wartości odżywczej mięsa i przetworów mięsnych. Szczególną uwagę zwrócono na modyfikację wartości żywieniowej m...
Porównanie indeksu i ładunku glikemicznego herbatników owsianych oraz pszennych
Celem pracy było porównanie indeksu oraz ładunku glikemicznego herbatników wypieczonych ze 100-procentowej mąki pszennej typu 650 i 100-procentowych mąk owsianych: handlowej oraz resztkowej (uzyskanej po produkcji prep...
Preferencje młodzieży gimnazjalnej z terenu województwa małopolskiego w zakresie spożycia mleka i produktów mlecznych
Celem pracy była ocena preferencji w zakresie mleka i produktów mlecznych wśród młodzieży w wieku 13-15 lat. Badania ankietowe przeprowadzono z udziałem 263 uczniów (127 dziewcząt i 136 chłopców) z terenu województwa m...
Witamina B12 – budowa, biosynteza, funkcje i metody oznaczania
W niniejszej pracy przedstawiono aktualną wiedzę dotyczącą witaminy B12 (kobalaminy), struktury i szlaków metabolicznych jej powstawania, znaczenia dla zdrowia człowieka oraz metod jej wykrywania. Przedstawiono także w...
Wpływ czynników środowiskowych na poziom glikogenu w mięśniach zwierząt rzeźnych