Функціональні особливості виробництва кисломолочного продукту з безглютеновим борошном
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2019, Vol 21, Issue 91
Abstract
У роботі обґрунтовано вибір закваски для отримання кисломолочного продукту з найбільш бажаними органолептичними характеристиками. В результаті дослідження обрано закваску для йогурту фірми Хр. Хансен (Данія). Дані досліджень розглянуто для вибору науково обґрунтованих режимів заквашування наступних зразків. Проведено органолептичний аналіз чотирьох досліджуваних зразків кисломолочних продуктів з безглютеновим борошном. Показано, що консистенція в кожному зі зразків була однорідна та оцінена дегустаційною комісією в 5 балів. Встановлено, що колір та запах зразків кисломолочного продукту прямо залежить від виду внесеного безглютенового борошна. Показано, що колір у першому та третьому зразках оцінено в 4 бали. Другий зразок дещо поступався і був оцінений в 3,7 бала. Найвищий бал (4,8) отримав четвертий зразок з гречано-рисово-кукурудзяним борошном. Смак всіх розроблених зразків був чистий кисломолочний. Встановлено, що вміст гречаного борошна у першому та другому зразках надав продукту надмірний смак “каші”. У третьому зразку сильно відчувався смак кукурудзяного борошна. Показано, що перші три зразки поступилися оптимальному смаку четвертого на 0,6–1,9 бала. Встановлено, що найбільш збалансованим є кисломолочний зразок продукту з гречано-рисово-кукурудзяним борошном. В ньому всі органолептичні характеристики розподілилися рівномірно. Розроблено новий технологічний підхід при підготовці молочно-борошняної суміші до сквашування. Складено модель технологічного процесу виготовлення кисломолочного продукту з безглютеновим борошном, яка дозволяє розробити технологічні етапи виробництва продукту з функціональними добавками. Встановлено вплив технологічних параметрів та рецептурних компонентів на органолептичні показники кисломолочного продукту. Показано, що сквашування обраного зразка протікає 8 годин при температурі (43 ± 2 °С). Перед асептичним фасуванням продукт охолоджують до температури 18 °С. Рекомендовано зберігати готовий безглютеновий кисломолочний продукт 14 діб при температурі 4–6 °С. Проведені дослідження показують, що розроблена рецептура кисломолочного продукту може бути рекомендована до виробництва підприємствами молочної промисловості.
Authors and Affiliations
Н. В. Болгова
Keywords
Related Articles
- EP ID EP593230
- DOI 10.32718/nvlvet-f9105
- Views 89
- Downloads 0
Якісні зміни молока–сировини за впливу різних гігієнічних умов отримання
У статті подано результати вивчення стабільності щодо кількості МАФАнМ та соматичних клітин молока–сировині впродовж року, отриманого в умовах ферм різних областей України. Залежно від рівня виконання гігієнічних вимог о...
Гістологічні зміни в собак за коронавірусної інфекції
У статті наведено результати вивчення гістологічних змін в органах і тканинах собак за коронавірусної інфекції. Про-ведено гістологічне дослідження патологічного матеріалу, відібраного від трупів (n = 5) собак різних пор...
Особливості застосування дискримінантного аналізу в сучасних умовах
У статті застосовано методи дискримінантного аналізу для побудови моделей прогнозування банкрутства українсь-ких підприємств на основі даних фінансової звітності. Досліджено зарубіжні та вітчизняні методи аналізу ймовірн...
Дослідження здатності до протеолізу м’ясних січених напівфабрикатів функціонального призначення
Розроблено модельні рецептури м’ясних січених напівфабрикатів функціонального призначення із застосуванням м’яса курчат бройлерів, білкової емульсії на основі білків свинячої шкурки та сухої молочної сироватки, клітковин...
Проблеми соціально-економічного розвитку сільських територій в Україні
У статті обґрунтовано актуальність та узагальнено чинники, які ускладнюють соціально-економічний розвиток сіль-ських територій. Зазначено, що у сільській місцевості спостерігається високий рівень безробіття, постійно збі...