GELLING PROPERTIES AND TEXTURE OF GELS OBTAINED FROM WHEY PROTEINS DERIVED FROM MILK OF DIFFERENT COW BREEDS
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 4
Abstract
The objective of the study was to determine the effect of milk origin (breed of cows) and applied type of salt (calcium and sodium ions) on the selected functional properties of whey proteins essential while producing foods. Particular attention was given to the rheological properties (including the gel-forming properties and texture of gels: hardness, adhesiveness, and cohesiveness), which determine the usefulness of whey proteins as an additional component in dairy products and majorly impact the choices made by consumers. There were determined the basic chemical composition (content of total protein, fat, lactose, and dry matter) and the concentration of some selected whey proteins contained in whey, and, next, in the permeates and retentates obtained, through the process of micro- and ultra-filtration, at different stages of separating and thickening the solutions of whey proteins. The hardness, adhesiveness, and cohesiveness of gels were determined using a texture profile analysis, whereas their mechanical properties (values of storage and loss moduli as well as apparent viscosity) were analyzed using oscillatory rheometry. Differences were proved to exist between the values of the analyzed texture parameters depending on the breed of cows the milk was from. The gels obtained from whey proteins derived from the Jersey cows’ milk, compared to the gels from whey proteins from the milk of Black-White variety of the Polish Holstein-Friesian cows, were characterized by a lower hardness and a lower adhesiveness, and by a higher cohesiveness. The cow breed and the type of salt applied impacted the values of storage and loss moduli of the whey proteins gels analyzed.
Authors and Affiliations
Aneta Brodziak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP121573
- DOI 10.15193/zntj/2012/83/161-174
- Views 43
- Downloads 0
Prognozowanie smaku gorzkiego wybranych alkaloidów chinolizydynowych
Percepcja smaku gorzkiego pełni szczególnie istotną rolę w identyfikacji cech jakościowych żywności. Rozróżniając akceptowalną kompozycję smakową od zbyt gorzkiej i potencjalnie toksycznej, konsument kieruje się wyłączni...
PORÓWNANIE JAKOŚCI MIĘSA JELENI SZLACHETNYCH (CERVUS ELAPHUS L.) POZYSKANYCH NA TERENIE POLSKI I WĘGIER
Celem przeprowadzonych badań było porównanie jakości mięsa byków jeleni szlachetnych (Cervus elaphus L.) pozyskanych przez myśliwych na terenie Węgier (10 szt.) i północno-wschodniej Polski (10 szt.). Badaniami objęto...
Wpływ systemu chowu i sposobu żywienia tuczników na ich wartość rzeźną i jakość mięsa
Przeprowadzono dwa doświadczenia, w których badano jakość mięsa tuczników utrzymywanych alkierzowo w systemie ściołowym lub bezściołowym i żywionych w okresie tuczu mieszanką pełnoporcjową lub mieszanką pełnoporcjową i d...
Próba zastosowania β-laktoglobuliny jako nośnika palmitynianu retinylu w układach beztłuszczowych
ŻYWNOŚĆ GENETYCZNIE ZMODYFIKOWANA (ŻYWNOŚĆGM) – ANALIZA PUBLIKACJI W GAZECIE WYBORCZEJ W LATACH 1995 ÷ 2012