Prognozowanie smaku gorzkiego wybranych alkaloidów chinolizydynowych

Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 6

Abstract

Percepcja smaku gorzkiego pełni szczególnie istotną rolę w identyfikacji cech jakościowych żywności. Rozróżniając akceptowalną kompozycję smakową od zbyt gorzkiej i potencjalnie toksycznej, konsument kieruje się wyłącznie intensywnością (natężeniem) odczuwania smaku gorzkiego. Zróżnicowanie natężenia gorzkich bodźców smakowych można szacować za pomocą analizy powtarzalności cech strukturalnych w zbiorze gorzkich ligandów. Skuteczną techniką badań intensywności odczuwania smaku gorzkiego są modele 3D farmakoforowe. W analizie interakcji smakowych serii małocząsteczkowych ligandów należących do alkaloidów chinolizydynowych wykorzystano tzw. prosty model farmakoforowy (SPM, ang. Simple Pharmacophore Model). Model SPM umożliwił rozpoznanie dwóch podstawowych obszarów powinowactwa badanych alkaloidów: aromatyczno-hydrofobowego (AR/H) i akceptorowego (HBA1). Ponadto rozpoznano zasadniczy dla intensywności smaku gorzkiego region atomu azotu N12, wykazujący cechy donorowe (HBD), akceptorowe (HBA) i o dodatniej jonizacji (PI). Prognozowaną intensywność smaku gorzkiego (ISGP) alkaloidów chinolizydynowych scharakteryzowano dwoma molekularnymi deskryptorami, takimi jak liczba obszarów pobudzających receptor (LPI, liczba punktowych interakcji) oraz liczba wpasowań liganda w hipotetyczny obszar receptorowy (LIS, liczba interaktywnych stymulacji). Wyznaczonych deskryptorów (LIS i LPI) użyto do sformułowania równania smakowego opisującego ilościowe zmiany prognozowanej intensywność smaku gorzkiego (ISGP) badanej grupy alkaloidów. Prognozowane wartości ISGP potwierdzono sensorycznymi wartościami intensywności smaku gorzkiego (ISGS).

Authors and Affiliations

Keywords

Related Articles

 Oznaczanie zawartości etanolu metodą enzymatyczną w napojach alkoholowych i bezalkoholowych

 Celem niniejszej pracy była ocena przydatności metody enzymatycznej i zestawu analitycznego „Alkotest” do analizy ilościowej zawartości etanolu w winach, napojach owocowych i sokach, miodzie pitnym i piwie bezalk...

Produkty owsiane jako żywność funkcjonalna

Zgodnie z definicją Functional Food Science in Europe (1999) żywność może być uznana za funkcjonalną, jeżeli udowodniono na podstawie reprezentatywnych badań naukowych jej korzystny, ponad efekt odżywczy, wpływ na popr...

EFFECT OF PROBIOTIC BACTERIA ON FREE AMINO ACID PROFILE AND SENSORY TRAITS OF RAW-RIPENING PORK SIRLOIN DURING STORAGE

The objective of the research study was to determine the effect of probiotic bacteria strains on a free amino acid profile and sensory indicators of raw ripening sirloins. The research material consisted of raw ripenin...

Download PDF file
  • EP ID EP71643
  • DOI 10.15193/zntj/2014/97/182-196
  • Views 117
  • Downloads 0

How To Cite

(2014). Prognozowanie smaku gorzkiego wybranych alkaloidów chinolizydynowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 21(6), 182-196. https://europub.co.uk/articles/-A-71643