EFFECT OF PROBIOTIC BACTERIA ON FREE AMINO ACID PROFILE AND SENSORY TRAITS OF RAW-RIPENING PORK SIRLOIN DURING STORAGE
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 3
Abstract
The objective of the research study was to determine the effect of probiotic bacteria strains on a free amino acid profile and sensory indicators of raw ripening sirloins. The research material consisted of raw ripening pork sirloins with probiotic strains (Lb. casei ŁOCK 0900, Lb. acidophilus Bauer, Bifidobacterium bifidum); the material was assessed immediately after ripening and after 2- and 4-month cold storage. Four experimental sample variants were prepared: control sample without any probiotic strain, sample with Lb. casei ŁOCK 0900 strain, sample with Lb. acidophilus Bauer strain, and sample with Bifidobacterium bifidum strain. The analyses comprised the determination of the level of peptides and of the profile of free amino acids, and the sensory assessment. It was found that the addition of probiotic bacteria affected sensory quality indicators of the product. The control sample was characterized by a lower sensory quality during the entire storage period compared to the samples with probiotics. Immediately after ripening, the sirloin sample with Bifidobacterium bifidum strain (9 j.u.) was rated as the best, and after 2- and 4- month storage, the sirloin sample with Lb. acidophilus Bauer strains (9.2 and 8.94 j.u., respectively). During cold storage, the best rated was the “taste of dried meat” indicator of the sample with a Lb. acidophilus Bauer (3.97 j.u. strain after ripening and 4.11 j.u. after 2 months, and 4.61 j.u. after 4 months); also, that sample was characterized by a high content of glutamic acid (0.49 mg/g, 1.15 mg/g, and 1.39 mg/g, respectively). Furthermore, a statisticallysignificant increase, from 19.24 mg/g to 28.74 mg/g, was found in the content of free amino acid in the control sample after 4-month refrigerated storage. The sample with Lb. acidophilus Bauer strain contained more peptides: after ripening: 3.99 mg/g, after 2 months: 3.95 mg/g, and after 4 months: 3.43 mg/g compared to the control sample (after ripening: 3.53 mg/g, after 2 months: 3.9 mg/g, and after 4 months of storage 3.36 mg/g, respectively).
Authors and Affiliations
Anna Okoń, Zbigniew J. Dolatowski
Keywords
Related Articles
- EP ID EP126781
- DOI 10.15193/zntj/2014/94/092-107
- Views 73
- Downloads 0
ATTEMPT TO INCREASE FUNCTIONALITY OF PREPARATIONS PRODUCED BY HIGH-TEMPERATURE MODIFICATION OF LYSOZYME
Lysozyme is a hydrolytic enzyme with potent antibacterial activity; its modification further enhances this effect. The modified enzyme shows an improved usability, thus, providing for wider practical utilization thereo...
[b][/b]Możliwości uzyskania mięsa i przetworów z mięsa wieprzowego o podwyższonej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-3
W pracy scharakteryzowano właściwości prozdrowotne wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 oraz dokonano oceny możliwości zwiększenia ich zawartości w mięsie wieprzowym i jego przetworach. Najczęstszym spo...
Wpływ wieku i płci saren na kruchość oraz inne cechy jakości mięśnia Longissimus lumborum
Kruchość jest jedną z najważniejszych cech jakości mięsa, a jej wartość zależy od rodzaju włókien mięśniowych, ilości i typu tkanki łącznej oraz od innych czynników, takich jak: wiek i płeć zwierząt. Celem pracy była o...
Alicyclobacillus – termofilne kwasolubne bakterie przetrwalnikujące – charakterystyka i występowanie
W latach 80. XX w. po raz pierwszy zaobserwowano, że termofilne kwasolubne bakterie przetrwalnikujące powodują psucie się soków owocowych, dlatego Alicyclobacillus spp. zostały uznane za drobnoustroje niepożądane w prz...
WPŁYW NAPARU ZIELONEJ HERBATY I SPROSZKOWANEJ PAPRYKI NA BARWĘ PROBIOTYCZNYCH SZYNEK SUROWO DOJRZEWAJĄCYCH
Celem pracy była ocena wpływu naparu zielonej herbaty oraz sproszkowanej papryki na parametry i trwałość barwy wieprzowych, probiotycznych szynek surowo dojrzewających podczas przechowywania. Przygotowano cztery warian...