Alicyclobacillus – termofilne kwasolubne bakterie przetrwalnikujące – charakterystyka i występowanie
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 4
Abstract
W latach 80. XX w. po raz pierwszy zaobserwowano, że termofilne kwasolubne bakterie przetrwalnikujące powodują psucie się soków owocowych, dlatego Alicyclobacillus spp. zostały uznane za drobnoustroje niepożądane w przemyśle sokowniczym, mogące generować straty ekonomiczne. Wymienione bakterie powodują wady pochodzenia mikrobiologicznego. Psucie się soków przejawia się głównie w powstawaniu przykrego zapachu i smaku, wynikających z obecności wytwarzanych przez bakterie związków chemicznych, takich jak gwajakol czy halofenole. Przetrwalniki Alicyclobacillus spp. przeżywają przez długi czas w koncentratach owocowych i w podobnych środowiskach, jednak do wzrostu wymagają środowiska o większej zawartości wody. Trudność związana z inaktywacją Alicyclobacillus spp. w sokach owocowych polega na tym, że przetrwalniki tych bakterii przeżywają w wysokiej temperaturze, a po pasteryzacji są w stanie wykiełkować i namnażać się w sprzyjających warunkach. Najpowszechniej występującym gatunkiem odpowiedzialnym za psucie soków i produktów pokrewnych jest A. acidoterrestris. Szczepy tego gatunku rosną w środowisku o pH od 2,5 do 6,0 i w temperaturze powyżej 20 °C
Authors and Affiliations
Barbara Sokołowska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP158139
- DOI 10.15193/zntj/2014/95/005-017
- Views 107
- Downloads 0
Porównanie plonowania i cech morfologicznych roślin owsa oplewionego uprawianego w siewie czystym i mieszanym na terenie powiatu sanockiego
W badaniach podjętych na terenie trzech gmin: Sanok, Zarszyn i Besko, w powiecie sanockim, analizowano w latach 2007 i 2008 produkcyjność owsa i jego mieszanki z jęczmieniem. Ocenie poddano komponenty struktury plonu o...
Separacja antocyjanów z owoców aronii, czarnego bzu, czarnej porzeczki i korzenia czarnej marchwi za pomocą chromatografii preparatywnej
SYNTHESIS, THERMAL STABILITY, AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF LONG-CHAIN ALKYL ESTERS OF FERULIC ACID
MOŻLIWOŚCI ZASTOSOWANIA NISKOTEMPERATUROWEJ PLAZMY W TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI
Celem pracy było opisanie możliwości zastosowania niskotemperaturowej (zimnej) plazmy w badaniach żywności. Technologia ta należy do nowych, nietermicznych technik. Jej potencjalne wykorzystanie w przemyśle spożywczym wi...
EFFECT OF HERBS EXTRACTS ON QUALITY AND STABILITY OF CRACKERS
In a laboratory, crackers were baked with herb extracts added, their amount between 0.02 % and 0.2 % of the weight of the fat added. Also, the crackers were baked without herbs added (control sample). A sensory evaluat...