Wpływ czasu przechowywania w warunkach zamrażalniczych na teksturę chleba słonecznikowego z odroczonego wypieku

Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 1

Abstract

Celem pracy było określenie wpływu czasu przechowywania w warunkach zamrażalniczych chleba słonecznikowego z odroczonego wypieku na zmiany zachodzące w jego teksturze. Badaniom poddano półwypieczony chleb słonecznikowy: A – pochodzący bezpośrednio z produkcji oraz B – przetrzymywany przez 6 miesięcy w kontrolowanej temperaturze -30 ºC. Półprodukty A i B przechowywano w temperaturze -18 ºC. Po 1, 4, 7 i 16 tygodniach wypiekano pieczywo A i B oraz po 21 tygodniach – tylko pieczywo B. Następnie przeprowadzano badania aktywności wody, porowatości i tekstury miękiszu chleba. Wykonano testy podwójnego ściskania (TPA) w teksturometrze TA-XT2i. Pomiar emisji akustycznej metodą kontaktową przeprowadzono podczas testu ściskania miękiszu chleba, w maszynie wytrzymałościowej ZWICK. Tekstura chleba słonecznikowego A i B z odroczonego wypieku istotnie zmieniała się w trakcie przechowywania w temperaturze -18 ºC. W czasie składowania stwierdzono tendencję do zmniejszania się twardości oraz zwiększenia kohezyjności miękiszu chleba słonecznikowego A i B. Istotne zmiany parametrów emisji akustycznej (amplitudy, energii akustycznej oraz liczby zdarzeń EA) w chlebie słonecznikowym A wystąpiły po 4 tygodniach przechowywania, a w chlebie B – po 16. W analizie PCA potwierdzono, że tekstura miękiszu chleba A ulegała ciągłym zmianom w ciągu 16 tygodni przechowywania, natomiast miękisz chleba B po 1 tygodniu i po 4 tygodniach wykazywał podobną teksturę, a istotne jej zmiany wystąpiły dopiero po 7 tygodniach przechowywania. Przechowywanie chleba słonecznikowego przez 6 miesięcy w kontrolowanych warunkach spowodowało, że po rozmrożeniu i dopieczeniu charakteryzował się on teksturą miękiszu podobną do chleba pochodzącego bezpośrednio z produkcji i przechowywanego przez 4 tygodnie w temperaturze -18 ºC.

Authors and Affiliations

Agata Marzec, Arleta Mieszkowska, Urszula Stańczyk

Keywords

Related Articles

Wpływ warunków przechowywania na zawartość hydroksymetylofurfuralu, furfuralu i kwasu askorbinowego w dżemach z owoców jagodowych

Celem pracy było określenie wpływu temperatury oraz czasu przechowywania na powstawanie hydroksymetylofurfuralu (HMF) w dżemach niskosłodzonych z czarnej porzeczki i borówki wysokiej. Badane dżemy przechowywano przez 180...

Wpływ warunków środowiskowych na zmianę właściwości lizozymu w białku jaj kurzych

Lizozym jest enzymem hydrolitycznym wykazującym zdolność rozkładu ściany komórkowej bakterii. Stanowi on mechanizm naturalnej pierwotnej ochrony dla rozwijającego się w jaju zarodka. Bogatym źródłem lizozymu jest białk...

MINERAL COMPONENTS IN CHEESES AND WHEY MADE FROM EWE’S AND GOAT’S MILK

The objective of the research study was to determine the content of several selected mineral components in some types of goat’s and ewe’s milk cheeses, as well as in the whey obtained after those cheeses had been manuf...

Download PDF file
  • EP ID EP144120
  • DOI 10.15193/zntj/2016/104/106
  • Views 69
  • Downloads 0

How To Cite

Agata Marzec, Arleta Mieszkowska, Urszula Stańczyk (2016). Wpływ czasu przechowywania w warunkach zamrażalniczych na teksturę chleba słonecznikowego z odroczonego wypieku. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 23(1), 117-127. https://europub.co.uk/articles/-A-144120