JAKOŚĆ I WARTOŚĆ ŻYWIENIOWA MODELOWYCH KONSERW TYPU SZYNKA BLOKOWA WYPRODUKOWANYCH Z MIĘSA BROJLERÓW KURZYCH ŻYWIONYCH PASZĄ BEZ DODATKU OLEJU LNIANEGO I Z JEGO UDZIAŁEM
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2018, Vol 25, Issue 3
Abstract
Celem pracy była ocena jakości oraz wartości żywieniowej modelowych konserw typu szynka blokowa wyprodukowanych z mięsa drobiowego. Do badań zastosowano mięso pozyskane z brojlerów kurzych żywionych mieszankami standardowymi (wariant kontrolny) i wzbogaconymi w nienasycone kwasy tłuszczowe z ześrutowanego siemienia lnianego (wariant doświadczalny). Doświadczalną produkcję szynek przeprowadzono w skali półtechnicznej w dwóch powtórzeniach. W wyrobach gotowych przeprowadzono analizę podstawowego składu chemicznego, oznaczając zawartość: wody, białka, tłuszczu, NaCl, kolagenu oraz składników mineralnych w postaci popiołu zgodnie z normami PN ISO. Wykonano także ocenę jakości i określono profil sensoryczny modelowych konserw. W ocenie wartości żywieniowej szynek uwzględniono udział kwasów tłuszczowych nasyconych, jednonienasyconych oraz wielonienasyconych z rodziny n-3 i n-6 w całkowitej puli tych związków, jak również obliczono wybrane wskaźniki stosowane do charakterystyki wartości żywieniowej lipidów. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono korzystny wpływ użycia surowca drobiowego pozyskanego z brojlerów kurzych, w żywieniu których zastosowano paszę wzbogaconą w ześrutowane siemię lniane, na jakość i wartość żywieniową uzyskanych wyrobów. Modelowe konserwy typu szynka blokowa wariantu doświadczalnego charakteryzowały się dwukrotnie niższą wartością wskaźnika PUFA n-6/PUFA n-3, większą zawartością kwasów tłuszczowych z rodziny PUFA n-3 oraz wskaźnikiem ryzyka miażdżycy o wyższej (a więc korzystniejszej) wartości w porównaniu z szynkami wariantu kontrolnego. Jakość sensoryczna produktów wariantu kontrolnego i doświadczalnego oceniona 24 h po wyprodukowaniu oraz po 10-tygodniowym przechowywaniu chłodniczym była porównywalna.
Authors and Affiliations
Halina Makała
Keywords
Related Articles
- EP ID EP430658
- DOI 10.15193/ZNTJ/2018/116/251
- Views 55
- Downloads 0
PRESENT TRENDS IN BAKERY PRODUCTION - USE OF OATS AND BARLEY AS NON-BREAD CEREALS
In the paper, general information was presented on the production of and trends in using cereals in Poland, as was the assortment structure of bread and its importance in rational nutrition. New trends in the productio...
ROLE OF LACTIC ACID COCCI AND PROPIONIC ACID RODS IN SWISS-DUTCH TYPE CHEESE RIPENING PROCESS
Swiss-Dutch type cheeses are produced with the use of lactic acid streptococci: Lactococcus spp., Leuconostoc spp., and propionic acid rods of Propionibacterium spp. Starter cultures and the environment of ripening che...
YIELDING AND ECONOMIC EFFICIENCY OF OATS CROPS ULTIVATED USING PURE AND MIXED SOWING STANDS IN ORGANIC AND CONVENTIONAL FARMING SYSTEMS
In a two factor field experiment, the yielding level and economic efficiency were studied of oats cultivated using pure sowing stands and mixed stands of oats, spring barley, and spring triticale. The cereals studied w...
Food energy, physical properties, and processing suitability of milk from cows of Polish red whitebacked and simmental breeds kept using low-input system
Wykorzystanie kuchenek mikrofalowych do przygotowania potraw w polskich gospodarstwach domowych
Celem pracy była ocena wykorzystania kuchenek mikrofalowych przez polskich konsumentów na podstawie badań własnych i danych GUS. Badania ankietowe przeprowadzono w grupie 250 przypadkowych osób. W pracy zastosowano kilka...