ROLE OF LACTIC ACID COCCI AND PROPIONIC ACID RODS IN SWISS-DUTCH TYPE CHEESE RIPENING PROCESS
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 1
Abstract
Swiss-Dutch type cheeses are produced with the use of lactic acid streptococci: Lactococcus spp., Leuconostoc spp., and propionic acid rods of Propionibacterium spp. Starter cultures and the environment of ripening cheese create a very complex and, at the same time, a dynamic system. Biotechnological processes occurring in the matrix of cheese ripening under the industrial conditions mainly depend on the physiological state of the micro-organisms applied. The metabolism of bacterial cells governs the biochemical and enzymatic changes occurring in the cheese environment, thus, it models the desirable characteristics of the product.
Authors and Affiliations
Marta H. Miks-Krajnik
Keywords
Related Articles
- EP ID EP163015
- DOI 10.15193/zntj/2012/80/045-059
- Views 38
- Downloads 0
Wykorzystanie mięsa z dzików do produkcji modelowych kiełbas drobno rozdrobnionych ze zmiennym dodatkiem wody i tłuszczu
W pracy oceniono jakość kiełbas drobno rozdrobnionych z mięsa dzików. Podczas kutrowania zastosowano różny dodatek wody (przy stałym dodatku tłuszczu) i tłuszczu (przy stałym dodatku wody). W gotowym produkcie analizow...
Ocena przeżywalności bakterii Lactobacillus zawartych w preparacie probiotycznym podczas pasażu w symulowanym przewodzie pokarmowym
ZAWARTOŚĆ SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH, MINERALNYCH I PROFIL KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W MIĘSIE WYBRANYCH GATUNKÓW RYB W ZALEŻNOŚCI OD TERMINU ODŁOWU
Badaniami objęto 4 gatunki ryb słodkowodnych: szczupak (Esox lucius L.), sandacz (Sander lucioperca L.), karp (Cyprinus carpio L.) i leszcz (Aramis brama L.), odławianych po 6 sztuk w odstępie miesięcznym, od września...
Wydajność rzeźna i jakość mięsa tusz buhajków zakwalifikowanych w systemie EUROP do różnych klas uformowania
Badania przeprowadzono na 167 tuszach buhajków rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej (phf), które od masy 70 ÷100 kg opasano intensywnie z dużym udziałem pasz treściwych oraz z dodatkiem siana lub słomy. Ubój przeprowa...
EFFECT OF PASTEURIZATION AND HOMOGENIZATION OF MILK ON CHOLESTEROL CONTENT IN SOFT RENNET BUNDZ-TYPE CHEESES