Jakość i bezpieczeństwo serków wędzonych wytwarzanych w regionie Podhala
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 4
Abstract
Oscypek jest jednym z najlepiej rozpoznawalnych produktów regionalnych. Wraz z innymi wytwarzanymi na Podhalu produktami mleczarskimi z mleka owczego stanowi o specyfice tego regionu. Z uwagi na ograniczoną podaż mleka owczego i jego brak w okresie zimowym wielu gazdów zastępuje go mlekiem krowim. Na miejscowym rynku znajdują się zatem różnego rodzaju serki podobne do oscypków, czyli scypki, łoscypki czy gołki. Celem pracy była charakterystyka wybranych cech jakościowych serków dostępnych w sprzedaży bezpośredniej w regionie Podhala oraz odniesienie tej charakterystyki do właściwości klasycznego oscypka, ponadto określenie, w jakim stopniu opinia o jakości oscypków może być kształtowana przez podobne do nich serki z mleka krowiego. Oprócz oceny sensorycznej przeprowadzono charakterystykę chemiczną i mikrobiologiczną. Przeanalizowano frakcje białkowe serków z wykorzystaniem chromatografii i elektroforezy oraz określono w nich zawartość amin biogennych. Badane produkty różniły się od klasycznego oscypka, ale także wśród nich występowało duże zróżnicowanie w zakresie składu chemicznego i cech jakościowych. Może to być przyczyną braku możliwości odróżnienia prawdziwego oscypka od niektórych innych podobnych mu wyrobów wędzonych z mleka krowiego przez przeciętnego konsumenta. W opisywanych serkach poziom amin biogennych był na ogół zbliżony do dostępnych w handlu serów podpuszczkowych, ale obecność w nich bakterii z rodziny Enterobacteriaceae świadczyła o braku higieny produkcji.
Authors and Affiliations
Krzysztof Surówka, Magdalena Rzepka, Ireneusz Maciejaszek, Iwona Tesarowicz, Agnieszka Zawiślak, Joanna Banaś
Keywords
Related Articles
- EP ID EP259236
- DOI 10.15193/zntj/2016/107/141
- Views 64
- Downloads 0
Prozdrowotne właściwości resweratrolu
Resweratrol (3,5,4’-trihydroksy-trans-stilben) jest naturalną fitoaleksyną, syntetyzowaną m.in. w skórkach winogron w odpowiedzi na infekcje grzybicze, stres oksydacyjny oraz promieniowanie UV. W wysokim stężeniu wystę...
Profil kwasów tłuszczowych mleka pochodzącego od krów żywionych w systemie TMR
W pracy analizowano profil kwasów tłuszczowych (KT) mleka pochodzącego od krów żywionych w systemie TMR (Total Mixed Ratio) w cyklu rocznym, uwzględniając skład lipidów paszy. Pasze objętościowe (kiszonka z kukurydzy i...
Effect of selected thermal processes on antioxidant properties of berry fruit homogenates
The objective of the research study was to determine the effect of various heating and freezing techniques, as well as of the defrosting and frozen storage on the antioxidant properties of berry fruit homogenates. The ex...
PROSPECTS FOR USING HIGH PRESSURE TECHNOLOGIES IN MANUFACTURING CONVENIENCE FOOD FROM POULTRY MEAT
Changing preferences of consumers are the main reason why scientists and food manufacturers have been searching for new concepts and directions in the food product development. In this paper, the applications were pres...
Próba zastosowania pullulanu jako stymulatora wzrostu wybranych bakterii probiotycznych i potencjalnie probiotycznych