Кисломолочний продукт з підвищеним вмістом білка
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2019, Vol 21, Issue 91
Abstract
Розроблено рецептури кисломолочних продуктів, виготовлених термостатним способом з використанням білкових концент-ратів. За основу взято класичну технологію виготовлення термостатним способом, з попереднім приготуванням сумішей на основі нормалізованого молока, концентрату молочного білкового (КМБС-65) та концентрату сироваткового білкового ультрафільтраційного (КСБ-УФ-65), з подальшою пастеризацією та сквашуванням. Використовувались білкові концентрати в сухому вигляді. Молочний білок сприяє живленню тканин не короткостроковому, а в довготривалому періоді, що дуже важливо при інтенсивних фізичних навантаженнях та високій інтелектуальної активності. Сироватковий білок швидко засвоюється, і поживні речовини, що він несе з собою, в короткі терміни надходять у тканини організму, в тому числі в м’язи. Це дозволяє в короткі терміни компенсувати енергетичні витрати і поліпшити процеси обміну, покликані нормалізувати роботу органів і систем. Білкові концентрати використовуються з метою поліпшення щільності згустку та зниження ступеня синерезису. Продукт, збагачений концентратом, виступатиме додатковим джерелом надходження природного харчового молочного білка до організму людини. Визначено оптимальний компонентний склад суміші – кисломолочного продукту з використанням модельних зразків молока та білкових концентратів із вмістом 3; 5; 7; 10% від загального обсягу. Контрольний зразок без білкового концентрату. При приготуванні сумішей практичними методом визначено оптимальну температуру для внесення білкових концентратів. Експериментальні дослідження виконувались у науково-дослідних лабораторіях Національного університету харчових технологій. Проведено порівняльну характеристику фізико-хімічних (рН, титрована кислотність, вміст білка) та органолептичних (зовнішній вигляд, колір, консистенцію) показників у зразках з різним відсотковим значенням внесених білкових концентратів між собою та із контрольним зразком. Досліджено зміни показників продукту під час зберігання протягом 7 діб.
Authors and Affiliations
В. П. Рудюк, В. М. Пасічний, Т. О. Хорунжа, О. О. Красуля
Keywords
Related Articles
- EP ID EP593269
- DOI 10.32718/nvlvet-f9113
- Views 81
- Downloads 0
Доцільність використання насіння чіа у технології кефіру
Сьогодні в Україні актуальною є проблема, пов’язана з якістю та характером харчування, що залежить від купівельної спроможності населення для забезпечення повноцінного харчового раціону. Одним із пріоритетних напрямків...
Ефективність застосування технологічної кормової добавки
Забруднення кормів тварин мікотоксинами є загрозою для безпечності кормів та являє собою світову проблему для тваринни-цтва. Одним з найбільш ефективних способів захисту тварин від мікотоксикозів є використання кормових...
Продуктивність молодняку качок за різних способів нормування мікроелементів у комбікормі
Наведено результати досліджень з встановлення оптимального джерела Мангану, Цинку, Феруму та Купруму, який додатко-во вводять у комбікорми для каченят, яких вирощують на м’ясо. Експериментальні дослідження проводились в...
Оцінка якості продуктів переробки амаранту
Комбінування білків рослинного і тваринного походження знаходить широке застосування у виробництві м'ясних виро-бів, оскільки дозволяє розширити сировинні ресурси, а також поліпшити якість продуктів харчування, підвищити...
Мікроструктурний аналіз якості фаршу сирокопчених ковбас
Ковбасні вироби є основним видом м’ясної продукції завдяки високій харчовій цінності та калорійності, високими смаковими якостями, тривалими умовами зберігання та можливості вживання їх без термічної обробки. Головною ум...