KSZTAŁTOWANIE WYBRANYCH WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNYCH DYNI OPTYMALIZOWANĄ OBRÓBKĄ CIEPLNĄ
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2013, Vol 20, Issue 4
Abstract
W pracy określono wpływ obróbki cieplnej prowadzonej w piecu konwekcyjno-parowym przy różnych parametrach ogrzewania na zmiany wybranych właściwości teksturalnych dyni odmiany ‘Aura F1’. Próbki miąższu ogrzewano w piecu w temperaturze 80 i 100 ºC, przy różnym dodatku pary wodnej (od 0 do 100 %) przez 5, 10, 15, 20 i 25 min. Następnie poddawano je badaniom wytrzymałościowym, mierząc twardość, sprężystość i żujność. Stwierdzono, że efektem ogrzewania w piecu konwekcyjno-parowym były zmiany właściwości teksturalnych miąższu dyni, tj. twardości, sprężystości i żujności. Zakres i charakterystyka tych zmian były uzależnione od przyjętych w programie badawczym parametrów procesu, tj. temperatury i czasu ogrzewania oraz ilości dodawanej pary wodnej. Już po 5-minutowej obróbce cieplnej obserwowano zmniejszenie wartości badanych właściwości miąższu dyni. Na podstawie drzew klasyfikacyjnych i regresyjnych stwierdzono, że największy wpływ na zmiany twardości, żujności i sprężystości miąższu dyni miała dodawana para wodna, w mniejszym stopniu czas i temperatura ogrzewania. Twardość miąższu dyni ulegała znaczącemu zmniejszeniu pod wpływem nawet najmniejszego (20-procentowego) dodatku pary wodnej. Dalszy wzrost ilości dodawanej pary wodnej nie powodował tak radykalnego zmniejszania twardości. Podobne zależności stwierdzono w przypadku żujności miąższu dyni – 20-procentowy dodatek pary wodnej wpływał na zmniejszenie żujności niezależnie od temperatury i czasu ogrzewania. Dalsze zwiększanie ilości pary wodnej nie powodowało statystycznie istotnych zmian wartości tego parametru. Przy pomiarze sprężystości nie stwierdzono tak jednoznacznego wpływu parametrów ogrzewania. Podobnie, jak w przypadku twardości i żujności, największy wpływ na zmiany sprężystości miała ilość dodawanej pary wodnej, jednak przebieg tych zmian był niejednoznaczny.
Authors and Affiliations
Beata Ślaska-Grzywna, Dariusz Andrejko, Izabela Kuna-Broniowska, Agnieszka Sagan, Agata Blicharz-Kania
Keywords
Related Articles
- EP ID EP93980
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2013/89/195-209
- Views 51
- Downloads 0
Wpływ wstępnej obróbki enzymatycznej nasion na parametry procesu tłoczenia i cechy jakościowe oleju lnianego
Celem pracy było określenie wpływu wstępnej obróbki nasion za pomocą dodanych enzymów na parametry procesu tłoczenia w prasie ślimakowej i cechy jakościowe oleju lnianego. Materiałem wyjściowym do badań były nasiona wyso...
EFFECT OF HIGH HYDROSTATIC PRESSURE ON MICROORGANISMS PRESENT IN MILK AND ON MILK PROPERTIES
The technique of high hydrostatic pressures (UHP), an up-to-date technology of preserving and forming sensory characteristics of food, may be an alternative to heat treatment of many food products, including milk.The p...
CONTENT OF AMINO ACIDS IN FROZEN AND CANNED STERILIZED PRODUCTS OF BOLETUS EDULIS (BULL: FR.) MUSHROOM
The objective of the present study was to compare the contents of amino acids in frozen and sterilized fruiting bodies of Boletus edulis mushrooms. Compared to canned products, the frozen mushrooms contained 2% more dr...
Właściwości transglutaminazy i jej rola w piekarstwie
Zmniejszenie spożycia pieczywa wynikające ze zmiany trendów dietetycznych wpływa na poszukiwanie rozwiązań technologicznych satysfakcjonujących zarówno konsumentów, jak i producentów. Jedną z propozycji jest wykorzystani...
System śledzenia ruchu i pochodzenia żywności jako narzędzie zapewnienia bezpieczeństwa konsumentów
W pracy przedstawiono zagadnienia dotyczące systemu śledzenia ruchu i pochodzenia żywności (identyfikowalności). Omówiono definicje określenia traceability, uwarunkowania prawne wdrażania tego systemu w łańcuchu żywnoś...