Charakterystyka teksturalna i sensoryczna mas cukierniczych otrzymanych na bazie miodu naturalnego i wybranych hydrokoloidów polisacharydowych
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 3
Abstract
W pracy przedstawiono wyniki analizy teksturalnej oraz sensorycznej (metodą 5-punktową oraz akceptacji) mas cukierniczych, otrzymanych na bazie miodów: akacjowego i rzepakowego, przy użyciu hydrokoloidów polisacharydowych, takich jak: agar i karagen, o stężeniach (m/m) 0,5; 1,0; 1,5 % oraz guma ksantanowa (0,25; 0,5; 0,75 %). Spośród hydrokoloidów zastosowanych do kształtowania tekstury mas o dużej zawartości cukrów prostych, najbardziej pożądanymi pod względem sensorycznym okazały się masy o małym stężeniu karagenu lub agaru. Stwierdzone instrumentalnie różnice pomiędzy masami zagęszczanymi agarem a karagenem wynikały prawdopodobnie z utrudnionego żelowania karagenu w środowisku o niewielkiej zawartości wody.
Authors and Affiliations
Stanisław Kowalski, Marcin Lukasiewicz, Lesław Juszczak, Marek Sikora
Keywords
Related Articles
- EP ID EP88844
- DOI 10.15193/zntj/2011/76/040-052
- Views 79
- Downloads 0
Wpływ sposobu parzenia różnych rodzajów herbat na zawartość w nich szczawianów rozpuszczalnych
Jedenaście rodzjów herbat, w tym: czarne, zielone, czerwona, żółta i biała zakupiono w sklepach na terenie Lublina. W naparach sporządzonych z każdej z herbat oznaczano zawartość rozpuszczalnych szczawianów metodą mang...
ZMIANY SKŁADNIKÓW STRUKTUROTWÓRCZYCH OWOCÓW PORZECZKI CZARNEJ PODCZAS MACERACJI MIAZGI A UWALNIANIE POLIFENOLI DO SOKU
Celem pracy było określenie przemian pektyn i błonnika podczas obróbki miazgi owoców porzeczki czarnej różnymi sposobami przed procesem tłoczenia oraz określenie wpływu tych przemian na wydajność soku oraz uwalnianie p...
USE OF OAT FLOUR – BY-PRODUCT DERIVED FROM MANUFACTURING OAT CONCENTRATE – IN BAKING INDUSTRY
A high nutritional value of oat flour constituting a by-product derived from manufacturing a BETAVEN β-D-glucan concentrate suggested that the oat flour could be used as an addition in wheat and wheat-rye breads. The...
PRESENT TRENDS IN BAKERY PRODUCTION - USE OF OATS AND BARLEY AS NON-BREAD CEREALS
In the paper, general information was presented on the production of and trends in using cereals in Poland, as was the assortment structure of bread and its importance in rational nutrition. New trends in the productio...
Plonowanie i efektywność ekonomiczna uprawy owsa w siewie czystym i mieszanym w systemie ekologicznym i konwencjonalnym
W dwuczynnikowym doświadczeniu polowym badano plonowanie i efektywność ekonomiczną uprawy owsa w siewie czystym oraz w mieszankach z jęczmieniem jarym i pszenżytem jarym. Zboża uprawiano w systemie ekologicznym i konwe...