ZMIANY SKŁADNIKÓW STRUKTUROTWÓRCZYCH OWOCÓW PORZECZKI CZARNEJ PODCZAS MACERACJI MIAZGI A UWALNIANIE POLIFENOLI DO SOKU
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 1
Abstract
Celem pracy było określenie przemian pektyn i błonnika podczas obróbki miazgi owoców porzeczki czarnej różnymi sposobami przed procesem tłoczenia oraz określenie wpływu tych przemian na wydajność soku oraz uwalnianie polifenoli, w tym antocyjanów. Miazgę owoców przed tłoczeniem soku poddano zróżnicowanej obróbce: cieplnej, enzymatycznej lub łączonej, w której maceracja enzymatyczna poprzedzona była obróbką cieplną. Do maceracji miazgi zastosowano następujące preparaty: Pectinex BE Colour, Pectinex BE XXL oraz Gammapect LC Color, różniące się składem enzymów i aktywnością. Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej. Do oceny istotności różnic pomiędzy wartościami średnimi zastosowano test Duncana. Wykazano, że przemiany pektyn i błonnika uzależnione były od sposobu obróbki miazgi, w tym rodzaju zastosowanego preparatu enzymatycznego. Zmniejszenie zawartości pektyn ogółem w miazgach po obróbce cieplnej, enzymatycznej lub łączonej, w porównaniu z miazgą kontrolną, stanowiło od 12 do 50 %. Analizując skład frakcji pektyn, stwierdzono wzrost zawartości pektyn rozpuszczalnych w wodzie i równolegle zmniejszenie ilości pektyn rozpuszczalnych w szczawianach. Nastąpiło także zmniejszenie zawartości celulozy. Zmniejszeniu zawartości pektyn ogółem, w tym protopektyny, oraz zmniejszeniu zawartości celulozy towarzyszył wzrost wydajności soku oraz bardziej efektywne uwalnianie związków fenolowych, w tym antocyjanów.
Authors and Affiliations
Agnieszka Narwojsz, Eulalia J. Borowska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP105329
- DOI 10.15193/zntj/2011/74/087-098
- Views 86
- Downloads 0
Wpływ przechowywania zamrażalniczego na właściwości fizykochemiczne mięsa wołowego pakowanego próżniowo
Celem pracy była ocena wpływu zamrażalniczego przechowywania (przez 30 dni) na parametry tekstury i właściwości fizykochemiczne pakowanego próżniowo mięsa wołowego. Materiał badawczy stanowiły próby mięśnia najdł...
Aktywność przeciwutleniająca piw produkowanych z dodatkiem niesłodowanej komosy i amarantusa
Celem badań była ocena aktywności przeciwutleniającej piw produkowanych z dodatkiem niesłodowanej komosy ryżowej (nasion lub płatków) lub amarantusa (nasion, płatków lub poppingu), jako zamienników 10 i 30 % słodu jęczmi...
WYKORZYSTANIE WŁAŚCWOŚCI Β-LAKTOGLOBULINY DO WIĄZANIA CHOLEKALCYFEROLU
Wzbogacanie żywności w witaminę D3 (cholekalcyferol), ze względu na jej rozpuszczalność w tłuszczach, odbywa się zazwyczaj z zastosowaniem nośników będących pochodnymi tłuszczów. Sekwencja aminokwasów w łańcuchu β-lakt...
Ocena możliwości zastosowania chelatu aminokwasowego magnezu do wzbogacania jogurtu
Wśród związków magnezu wymienionych w wykazie zawartym w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1170/2009 znajduje się diglicynian magnezu, czyli chelat aminokwasowy magnezu. Składa się on z glicyny i magnezu elementarnego. Stos...
Właściowści przeciwutleniające kwiatów i owoców bzu czarnego pozyskiwanego ze stanu naturalnego
W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczących właściwości przeciwutleniających ekstraktów wodnych z kwiatów oraz owoców bzu czarnego zbieranego z 17 miejsc naturalnego występowania w Polsce oraz oceniono wpływ z...