ZMIANY SKŁADNIKÓW STRUKTUROTWÓRCZYCH OWOCÓW PORZECZKI CZARNEJ PODCZAS MACERACJI MIAZGI A UWALNIANIE POLIFENOLI DO SOKU
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 1
Abstract
Celem pracy było określenie przemian pektyn i błonnika podczas obróbki miazgi owoców porzeczki czarnej różnymi sposobami przed procesem tłoczenia oraz określenie wpływu tych przemian na wydajność soku oraz uwalnianie polifenoli, w tym antocyjanów. Miazgę owoców przed tłoczeniem soku poddano zróżnicowanej obróbce: cieplnej, enzymatycznej lub łączonej, w której maceracja enzymatyczna poprzedzona była obróbką cieplną. Do maceracji miazgi zastosowano następujące preparaty: Pectinex BE Colour, Pectinex BE XXL oraz Gammapect LC Color, różniące się składem enzymów i aktywnością. Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej. Do oceny istotności różnic pomiędzy wartościami średnimi zastosowano test Duncana. Wykazano, że przemiany pektyn i błonnika uzależnione były od sposobu obróbki miazgi, w tym rodzaju zastosowanego preparatu enzymatycznego. Zmniejszenie zawartości pektyn ogółem w miazgach po obróbce cieplnej, enzymatycznej lub łączonej, w porównaniu z miazgą kontrolną, stanowiło od 12 do 50 %. Analizując skład frakcji pektyn, stwierdzono wzrost zawartości pektyn rozpuszczalnych w wodzie i równolegle zmniejszenie ilości pektyn rozpuszczalnych w szczawianach. Nastąpiło także zmniejszenie zawartości celulozy. Zmniejszeniu zawartości pektyn ogółem, w tym protopektyny, oraz zmniejszeniu zawartości celulozy towarzyszył wzrost wydajności soku oraz bardziej efektywne uwalnianie związków fenolowych, w tym antocyjanów.
Authors and Affiliations
Agnieszka Narwojsz, Eulalia J. Borowska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP105329
- DOI 10.15193/zntj/2011/74/087-098
- Views 71
- Downloads 0
METABOLIC EFFECTS OF DIETARY APPLE SEED OIL IN RATS
The aim of this study was to determine the fatty aci d profile of apple seed oil and its effects on the caecal functions, blood lipids, and markers of antioxidant status and inflammation in rats. A nutritional experim...
Probiotyki – historia i mechanizmy działania
Przekonanie o korzystnym wpływie bakterii fermentacji mlekowej na człowieka sięga czasów starożytnych. Wiadomo, że już Pliniusz Starszy zalecał stosowanie fermentowanych napojów z mleka w dolegliwościach żołądkowo-jelito...
Przeżywalność szczepu Staphylococcus aureus ATCC 25923 w probiotycznym i synbiotycznym bananowo-mlecznym napoju fermentowanym podczas przechowywania
Próba zwiększenia funkcjonalności preparatów otrzymanych metodą wysokotemperaturowej modyfikacji lizozymu
Lizozym jest enzymem hydrolitycznym o silnym działaniu przeciwbakteryjnym, a jego modyfikacja dodatkowo wzmaga to działanie. Zmodyfikowany enzym wykazuje zwiększoną użyteczność, co umożliwia jego szersze praktyczne wyk...
Przemiany związków polifenolowych w symulowanym przewodzie pokarmowym człowieka
Biologiczna aktywność związków polifenolowych po ich spożyciu zależy głównie od przemian w przewodzie pokarmowym oraz od struktury powstałych metabolitów. Celem pracy było określenie przemian wybranych związków polifenol...